CaracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, microbiológicas e sensoriais de produto tipo presunto cozido desenvolvido com adição de fibras solúveis e insolúveis
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CaracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, microbiológicas e sensoriais de produto tipo presunto cozido desenvolvido com adição de fibras solúveis e insolúveis
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| Id. |
30857044 |
| Idioma |
PT
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| Titulo |
CaracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, microbiológicas e sensoriais de produto tipo presunto cozido desenvolvido com adição de fibras solúveis e insolúveis |
| Autor(es) |
Ana Gabriela Vieira Alves Januzzi
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| Localización |
http://hdl.handle.net/1843/MBSA-72JQVR
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| Versión |
1.0 |
| Estado |
Final
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| Descripción |
A adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis em um produto tipo presunto cozido em nÃveis aproximados de 3% foi investigada com o objetivo de desenvolver um produto similar ao presunto convencional, com caracterÃsticas sensoriais aceitáveis, com menor teor de gordura e enriquecido com fibras. O produto obtido foi avaliado quanto à s caracterÃsticas microbiológicas (coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Salmonella), fÃsico-quÃmicas (proteÃna, gordura, umidade, cinzas, fibras, pH, atividade de água, acidez titulável) e maciez objetiva, além de aspectos sensoriais (testes discriminativos e de preferência). Os resultados indicaram que o produto adicionado de até 3,0% de fibra é similar ao presunto cozido convencional na maioria dos aspectos avaliados. Em relação à composição centesimal, observou-se uma redução no teor de lipÃdios acima de 25%, permitindo caracterizá-lo como produto Light segundo a legislação vigente. Na avaliação sensorial, julgadores não treinados foram capazes de identificar a diferença (p<0,05) entre o presunto convencional (sem fibras) e o produto tipo presunto cozido (com fibras), porém não foi observada diferença significativa (p>0,05) quanto à preferência.
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| Tipo |
text/html
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| Palabras clave |
Alimentos Avaliação sensorial Teses.
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| Cobertura |
Departamento/Curso
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| Tipo de recurso |
Electronic Thesis or Dissertation
Tese ou Dissertacao Eletronica
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| Tipo de Interactividad |
Expositivo
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| Nivel de Interactividad |
muy bajo
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| Audiencia |
Estudiante
Profesor
Autor
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| Estructura |
Atomic |
| Coste |
no
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| Copyright |
sí
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| Formatos |
text/html
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| Requerimientos técnicos |
Browser: Any
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| Fecha de contribución |
23-feb-2009 |
| Contacto |
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