Efeito do Tratamento Térmico na Qualidade de Pimentasem Conserva
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Detalles del recurso
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Efeito do Tratamento Térmico na Qualidade de Pimentasem Conserva
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| Id. |
29734721 |
| Idioma |
PT
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| Titulo |
Efeito do Tratamento Térmico na Qualidade de Pimentasem Conserva |
| Autor(es) |
André de Souza Dutra
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| Localización |
http://bdtd.ufrrj.br//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=292
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| Versión |
1.0 |
| Estado |
Final
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| Descripción |
à crescente o interesse no cultivo de pimenta, principalmente para o processamento naforma de conservas ou molhos para atender tanto o mercado interno quanto o externo. Omercado externo é exigente sendo poucas as informações sobre as variedades nacionais,quanto à qualidade. A cor, firmeza e pungência são parâmetros de qualidade muitoimportantes no processamento de pimentas. Neste trabalho o objetivo foi avaliar o efeito dotratamento térmico (pasteurização) na cor, textura e pungência de pimentas em conservas.Três cultivares de pimentas foram avaliadas: CNPH 0053 â Pimenta Dedo-de-Moça(Capsicum baccatum var. pendulum); CNPH 0279 â Pimenta Escabeche (Capsicumbaccatum var. pendulum); CNPH 0280 â Pimenta de cheiro (Capsicum chinense Jacq.)produzidas pela Embrapa Hortaliças, em BrasÃlia, foram avaliadas. As pimentas forambranqueadas por imersão em salmoura (2% NaCl) a 100ºC durante 1 minuto. Em seguida,foram envasadas em vidros e tratadas a 100ºC por 0, 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-secomo lÃquido de cobertura salmoura a 2% de NaCl acidificada com ácido acético a 1,5%.As amostras processadas foram analisadas quanto à cor, firmeza e pungência e avaliadasquanto ao modelo cinético de degradação da cor e textura. Os resultados revelaram que adegradação da textura destas pimentas seguiram uma reação de 1ª ordem nos tempos deprocessamento analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas emconserva encontrou-se abaixo de 100 minutos. Já na degradação da cor foi observado quenenhum dos valores L, a e b de Hunter dos três cultivares de pimenta, seguiu modelocinético de 1ª ordem nos tempos de processamento analisados. O teor de capsaicinóides daspimentas nos tempos de processamento seguiram comportamentos aleatórios. Foramobservados nos cultivares CNPH 0053 aumento no teor de capsaicinóides no tempo de 30minutos e no CNPH 0280 aumento no teor de capsaicinóides nos tempos de 30 e 40minutos, comparado com os tempos iniciais de processamento. Entretanto o cultivar CNPH0279 apresentou maior perda no tempo de 30 minutos de processamento.
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| Tipo |
PDF
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| Palabras clave |
pimenta
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| Tipo de recurso |
Electronic Thesis or Dissertation
Tese ou Dissertacao Eletronica
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| Tipo de Interactividad |
Expositivo
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| Nivel de Interactividad |
muy bajo
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| Audiencia |
Estudiante
Profesor
Autor
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| Estructura |
Atomic |
| Coste |
no
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| Copyright |
sí
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Reter o conteúdo dos arquivos por motivos de patente, publicação e/ou direitos autorais |
| Formatos |
PDF
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| Requerimientos técnicos |
Browser: Any
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| Fecha de contribución |
23-feb-2009 |
| Contacto |
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