Efeito da acidificação com diferentes ácidos sobre as características sensoriais e inibição do Clostridium botulinum no Palmito de Pupunha em conserva
|
Descargar SCORM
Este recurso ha sido solicitado 1 veces (0 veces en los últimos 31 días).
Para poder solicitar este recurso debe identificarse como usuario de la biblioteca
|
| |
Ver
Detalles del recurso
|
|
|
Efeito da acidificação com diferentes ácidos sobre as características sensoriais e inibição do Clostridium botulinum no Palmito de Pupunha em conserva
|
| Id. |
33946774 |
| Idioma |
PT
|
| Titulo |
Efeito da acidificação com diferentes ácidos sobre as características sensoriais e inibição do Clostridium botulinum no Palmito de Pupunha em conserva |
| Autor(es) |
Maria Ruth Vieira de Lemos Vasconcelos
|
| Localización |
http://www.bdtd.ufpe.br/tedeSimplificado//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=3731
|
| Versión |
1.0 |
| Estado |
Final
|
| Descripción |
A porção comestível do tronco de algumas palmeiras, utilizadas para aprodução de palmito é um produto de importância para o Brasil como principalprodutor e exportador na forma em coonserva, detendo 85% da produção mundial. Aregião Nordeste tem se destacado como produtora da variedade pupunha (Bactrisgasipaes), nativa da Amazônia, que apresenta vantagens ecológicas por se tratar depalmeira cultivada, com características de perfilhamento, precocidade de produção equalidade satisfatória. A ocorrência de toxinfecções por Clostridium botulinumprovocadas pelo consumo de palmito industrializado levou o Ministério da Saúde aestabelecer a obrigatoriedade do uso de ácido associado à salmoura para produçãode palmito com o objetivo de baixar o pH a limites inferiores a 4,5, desfavorecendo odesenvolvimento do Clostridium botulinum, assegurando portanto a saúde doconsumidor. Normalmente o ácido cítrico é utilizado para atender as exigências, noentanto admite-se que outros ácidos podem ser utilizados com vantagem quanto aosaspectos sensoriais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da acidificaçãodo palmito de pupunha, cultivado em Pernambuco, com diferentes ácidos sobre ascaracterísticas do produto em conserva. Foram testados os ácidos: cítrico, málico,láctico e tartárico na estabilidade do produto embalado em frascos de vidro comcapacidade para 600 ml e quanto às características organolépticas. Os resultadosobtidos demonstraram a viabilidade da acidificação do palmito de pupunha comesses diferentes ácidos sem prejuíso nas características físicas, químicas,organolépticas e microbiológicas
|
| Tipo |
PDF
|
| Palabras clave |
acidificação
|
| Tipo de recurso |
Electronic Thesis or Dissertation
Tese ou Dissertacao Eletronica
|
| Tipo de Interactividad |
Expositivo
|
| Nivel de Interactividad |
muy bajo
|
| Audiencia |
Estudiante
Profesor
Autor
|
| Estructura |
Atomic |
| Coste |
no
|
| Copyright |
sí
|
|
Reter o conteúdo dos arquivos por motivos de patente, publicação e/ou direitos autorais |
| Formatos |
PDF
|
| Requerimientos técnicos |
Browser: Any
|
| Fecha de contribución |
06-sep-2008 |
| Contacto |
|
|
|
|
|
Valoración de los usuarios
No hay ninguna valoración para este recurso. Sea el primero en
valorar este recurso.
|
|
|
|
