La alergia a alimentos vegetales ha aumentado en los años. Para poder solucionar este problema, es necesario la identificación y caracterización de los agentes responsables de ello. En este trabajo, se han caracterizado a las quitinasas de clase I como los panalergenos responsables de las reacciones cruzadas entre el latex y algunos alimentos. La base de dichas reacciones radica en la homología entre el dominio aminoterminal de las enzimas mencionadas y el alergeno mayoritario del latex, la heveína. Por otra parte, estos alergenos pertenecen al grupo de las proteinas de defensa y por tanto, son inducibles tanto por estrés biotico como abiotico. En este trabajo se ha demostrado que algunos tratamientos que se emplean de forma comercial para acelerar la maduración de frutos en camaras podrían estar aumentando los niveles de alergenos en el alimento. Ademas, las quitinasas de clase I pierden su reactividad alergenica por calor, lo cual explicaria por que los alimentos más asociados con alergia al latex son aquellos que se consumen crudos. Por otra parte, la consensibilización a frutas de rosaceas, semilla de castaña y polen de artemisia es debida, al menos en parte, a miembros de la familia de las proteinas de transferencia de lipidos. Estas proteinas tambien son proteinas de defensa,y por ellos, el demostrar su reactividad alergenica tanto "in vivo" como "in vitro", podría ser beneficioso tanto para el diagnostico de la alergia a manzana y melocotón, como prevenir dicha alergia.