Eficiência da maceração enzimática da polpa de Bacuri (Platonia insignis Mart.)
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Detalles del recurso
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Eficiência da maceração enzimática da polpa de Bacuri (Platonia insignis Mart.)
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| Id. |
36772025 |
| Idioma |
PT
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| Titulo |
Eficiência da maceração enzimática da polpa de Bacuri (Platonia insignis Mart.) |
| Autor(es) |
Andréa Cardoso de Aquino
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| Localización |
http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1488
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| Versión |
1.0 |
| Estado |
Final
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| Descripción |
Neste trabalho utilizou-se frutos de bacuri (Platonia insignis Mart.), provenientes da Região Meio-Norte e preparações enzimáticas comerciais, cedidas pela Novo Nordisk e Quest international. A pesquisa teve início com a caracterização da polpa de bacuri ?in natura? por meio de determinações analíticas de ordem químicas e físico-químicas. Em seguida, cinco preparações enzimáticas comerciais (Pectinex AR, Pectinex Ultra SP-L, Biopectinase CCM, Ultrazym AFP-L e Viscosyme L) foram caracterizadas quanto as atividades de poligalacturonase, pectinametilesterase, pectinaliase, celulase, invertase e xilanase. O processo de maceração da polpa de bacuri foi realizado a partir de diversos estudos para a seleção da preparação enzimática comercial ideal e a definição dos parâmetros de tempo e concentração enzimática, razão polpa:água e tempo de homogeneização, cujo procedimento baseou-se na quantificação de grupos redutores totais (GRT), consistência e teor de polpa. Definidos estes parâmetros, procedeu-se a etapa de branqueamento para inativar as enzimas após a maceração. Foi realizada caracterização físico-química e química da polpa diluída, bem como da polpa diluída/macerada e da polpa diluída/macerada/branqueada para efeitos comparativos, além de análises microbiológicas. Foram formulados quatro néctares, sendo o primeiro com 10% de polpa e sem adição de preparação enzimática e os outros três com 10, 20 e 30% de polpa com adição de preparação enzimática. Estes néctares foram submetidos à avaliação sensorial quanto à impressão global e diagnóstico dos atributos para a avaliação da doçura e a intensidade do sabor residual e da consistência. Os resultados revelaram que a polpa de bacuri pode ser considerada uma apreciável fonte de alimentos. As condições de 25 U/mL de PG de Viscozyme L, com 40 minutos de tratamento enzimático, diluição polpa/água 1:2 e homogeneização de 20 segundos apresentaram um nível adequado para a maceração da polpa. A análise sensorial mostrou que é possível formular um néctar com, pelo menos 20% de polpa por meio da adição de preparações enzimáticas comerciais.
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| Tipo |
PDF
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| Palabras clave |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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| Tipo de recurso |
Electronic Thesis or Dissertation
Tese ou Dissertacao Eletronica
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| Tipo de Interactividad |
Expositivo
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| Nivel de Interactividad |
muy bajo
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| Audiencia |
Estudiante
Profesor
Autor
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| Estructura |
Atomic |
| Coste |
no
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| Copyright |
sí
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Liberar o conteúdo dos arquivos para acesso público |
| Formatos |
PDF
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| Requerimientos técnicos |
Browser: Any
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| Fecha de contribución |
06-sep-2008 |
| Contacto |
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