Caracterização molecular de bactérias ácido láticas com potencial tecnológico para produção de queijo de coalho no Ceará
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Detalles del recurso
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Caracterização molecular de bactérias ácido láticas com potencial tecnológico para produção de queijo de coalho no Ceará
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| Id. |
36772055 |
| Idioma |
PT
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| Titulo |
Caracterização molecular de bactérias ácido láticas com potencial tecnológico para produção de queijo de coalho no Ceará |
| Autor(es) |
Ana Amélia Martins de Queiroz
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| Localización |
http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1520
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| Versión |
1.0 |
| Estado |
Final
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| Descripción |
Queijo de Coalho é um dos produtos láticos mais consumidos no Nordeste do Brasil. No estado do Ceará, sua produção é considerada tradicional e apresenta bastante significância econômica e social. O queijo de Coalho é tradicionalmente feito com leite cru, o que representa um risco em potencial para a saúde do consumidor, devido à possibilidade de veiculação de microrganismos patogênicos. O processo de pasteurização do leite, além de destruir os microrganismos patogênicos, reduz também as bactérias ácido láticas (BAL) que são os microrganismos responsáveis pelas propriedades sensoriais dos alimentos fermentados. Além do mais, a substituição das BAL endógenas por fermento lático comercial tem levado a perdas nas propriedades sensoriais do queijo. Este trabalho teve por objetivo identificar, pela técnica da Reação em Cadeia da Polimerase (PCR), BAL dos gêneros Lactococcus e Lactobacillus, previamente identificadas bioquimicamente, isoladas de leite, massa de queijo e queijos de Coalho artesanais produzidos no estado do Ceará. Os 44 isolados selecionados apresentavam propriedades tecnológicas de interesse para fabricação de queijo de Coalho como: capacidade de acidificar o leite, baixa atividade proteolítica, capacidade de produção de aroma e capacidade de tolerância ao NaCl na concentração de 3%. As PCR identificaram 20,4% dos isolados como Lactococcus lactis subsp. lactis e 27,3% como Lactobacillus paracasei. Nenhum isolado de Lactobacillus plantarum teve sua identificação confirmada pela técnica molecular. Ao todo, 47,7% dos isolados foram confirmados pela PCR, assegurando que estes microrganismos podem ser usados na fabricação de queijo de Coalho a partir de leite pasteurizado, mantendo as características sensoriais típicas deste produto. Este estudo mostra a importância da implantação de técnicas moleculares aumentando a qualidade e a eficiência na identificação de microrganismos.
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| Tipo |
PDF
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| Palabras clave |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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| Tipo de recurso |
Electronic Thesis or Dissertation
Tese ou Dissertacao Eletronica
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| Tipo de Interactividad |
Expositivo
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| Nivel de Interactividad |
muy bajo
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| Audiencia |
Estudiante
Profesor
Autor
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| Estructura |
Atomic |
| Coste |
no
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| Copyright |
sí
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Liberar o conteúdo dos arquivos para acesso público |
| Formatos |
PDF
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| Requerimientos técnicos |
Browser: Any
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| Fecha de contribución |
06-sep-2008 |
| Contacto |
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