Utilização da farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) no processamento de biscoito tipo quot;crackerquot;: características físico-químicas, nutricionais e sensoriais.
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Detalles del recurso
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Utilização da farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) no processamento de biscoito tipo quot;crackerquot;: características físico-químicas, nutricionais e sensoriais.
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| Id. |
36772059 |
| Idioma |
PT
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| Titulo |
Utilização da farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) no processamento de biscoito tipo quot;crackerquot;: características físico-químicas, nutricionais e sensoriais. |
| Autor(es) |
Leda Maria Braga Maciel
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| Localización |
http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1522
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| Versión |
1.0 |
| Estado |
Final
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| Descripción |
Na última década o consumo de linhaça (Linum usitatissimum L.) vem aumentando e despertando o interesse de muitos pesquisadores, porque ela contém combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras que estão relacionados ao seu potencial benéfico à saúde. Vários estudos comprovaram os benefícios da alimentação suplementada com linhaça na prevenção e tratamento de diversas enfermidades, entre elas: doenças vasculares, câncer, diabetes, artrite, lúpus, sintomas da menopausa e pósmenopausa, constipação, entre outros. Assim o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cracker, adicionados de 10%, 15% e 20% de farinha de linhaça (CL10, CL15 e CL20) a partir de uma formulação sem adição de farinha de linhaça (CSL) e avaliar suas características físicas, químicas, instrumentais, reológicas e sensoriais. A farinha de linhaça provocou mudanças significativas na reologia da massa, melhorando os parâmetros de espessura, comprimento e largura dos biscoitos. O teste de Tuckey mostrou que a umidade da amostra CL10 não diferiu ao nível de 5% de significância dos biscoitos CSL, CL15 e CL20, entretanto o CSL diferiu (plt;0,05) da CL15 e CL20. As modificações maissignificativas na composição dos biscoitos foram verificadas nos teores de lipídios e proteínas. Todos os crackers com adição de farinha de linhaça apresentaram-se mais escuros que o CSL. A aceitabilidade dos crackers foi avaliada por 96 provadores, quanto à aparência, cor, sabor, textura, aceitação geral, intenção de compra e escala do ideal paradureza. Houve diferença significativa (plt;0,05) para todos os atributos, entre as formulações, com exceção das formulações CSL e CL20. Os resultados de intenção de compra sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse na aquisição dos crackers com adição de 15% de farinha de linhaça. A adição de farinha de linhaça provocouaumento significativo nos teores de proteínas, sais minerais e fibras, tornando os biscoitos em um produto com alto teor de fibra alimentar.
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| Tipo |
PDF
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| Palabras clave |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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| Tipo de recurso |
Electronic Thesis or Dissertation
Tese ou Dissertacao Eletronica
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| Tipo de Interactividad |
Expositivo
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| Nivel de Interactividad |
muy bajo
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| Audiencia |
Estudiante
Profesor
Autor
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| Estructura |
Atomic |
| Coste |
no
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| Copyright |
sí
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Liberar o conteúdo dos arquivos para acesso público |
| Formatos |
PDF
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| Requerimientos técnicos |
Browser: Any
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| Fecha de contribución |
06-sep-2008 |
| Contacto |
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