Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas
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Detalles del recurso
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Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas
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| Id. |
38075174 |
| Titulo |
Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas |
| Autor(es) |
Lacerda, Liziane D.
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| Localización |
http://hdl.handle.net/10183/14348
000663723
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| Versión |
1.0 |
| Estado |
Final
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| Descripción |
Durante o processamento industrial de produtos alimentícios, tendem a ocorrer modificações físicas e/ou químicas nos diferentes componentes, que interferem diretamente em seus atributos típicos. Portanto, torna-se necessária a avaliação do comportamento físico-químico de cada componente, bem como de suas misturas. Dois tipos de proteína, proteína isolada de soja e glúten, tiveram suas propriedades morfológicas, térmicas e reológicas avaliadas neste trabalho. Estas propriedades também foram investigadas para os amidos de trigo, mandioca e milho, incluindo-se a determinação de amido danificado e o acompanhamento do processo de gelatinização através da microscopia óptica utilizando luz polarizada. Para investigar o efeito individual dos componentes, foram aplicados vários planejamentos experimentais de misturas do tipo simplex contendo diferentes concentrações de proteína isolada de soja/glúten/amido. A influência da fonte botânica do amido também foi verificada. Parâmetros reológicos como força de ruptura, dureza, deformabilidade, fluidez e força de penetração foram determinados para géis obtidos a partir das misturas preparadas, permitindo assim um estudo comparativo. Através da quimiometria, modelos de ajuste lineares, quadráticos e cúbicos foram aplicados para obter equações polinomiais que pudessem expressar adequadamente as superfícies de resposta observadas para cada parâmetro reológico avaliado. A significância estatística desses modelos foi avaliada através da análise de variância e de um novo ensaio experimental, sendo possível indicar o melhor modelo de ajuste para cada propriedade reológica estudada.
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| Tipo |
5433668 bytes
application/pdf
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| Palabras clave |
Propriedades fisico-quimicas
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| Tipo de recurso |
Dissertação
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| Tipo de Interactividad |
Expositivo
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| Nivel de Interactividad |
muy bajo
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| Audiencia |
Estudiante
Profesor
Autor
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| Estructura |
Atomic |
| Coste |
no
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| Copyright |
sí
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| Formatos |
5433668 bytes
application/pdf
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| Requerimientos técnicos |
Browser: Any
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| Fecha de contribución |
15-mar-2009 |
| Contacto |
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