1) La descarga del recurso depende de la página de origen
2) Para poder descargar el recurso, es necesario ser usuario registrado en Universia


Opción 1: Descargar recurso

Opción 2: Descargar recurso

Detalles del recurso

Descripción

Actualmente la elaboración de helado de crema se realiza empleando leche en su formulación. Esta materia prima permite obtener un producto con una microestructura característica y una estabilidad final óptima. Sin embargo, existe la posibilidad de que proteínas alternativas desempeñen una funcionalidad similar a las de la leche y que, por otra parte, no contengan lactosa, azúcar insoluble que promueve la arenosidad y una estructura áspera, indeseadas en el helado. Ante ello, se generó la necesidad de lograr reemplazar parcialmente dicha fuente láctea por otras alternativas y/o sustitutos proteicos, manteniendo un producto final análogo al modelo actual. El objetivo de este trabajo final fue evaluar la estabilidad en helados de crema utilizando diferentes tipos de proteínas (leche en polvo descremada, suero de queso en polvo, harina de soja desgrasada y plasma bovino), proponiendo alternativas proteicas en reemplazo parcial de la leche dentro de la fórmula tradicional del helado y arribar a un producto con características similares o superiores al estándar, principalmente respecto a cuatro variables determinantes en el helado: overrun (capacidad espumante), grado de derretimiento, constante de velocidad y período de latencia. Así mismo se analizó la relación entre estas cuatro variables y el tipo de fuente proteica empleada mediante electroforesis nativa y desnaturalizante, y como control de calidad se evaluó el grado de estabilidad del producto final, acorde a las variables de estudio según las distintas formulaciones proteicas. Como conclusión, se pudieron establecer diferencias significativas entre las formulaciones presentadas en función de la fuente proteica empleada: las fórmulas de leche en polvo descremada y suero de queso en polvo tuvieron un comportamiento similar al testigo; mientras que aquellas formulaciones que presentaron plasma bovino y harina de soja desgrasada fueron las que exhibieron los mejores resultados en cuanto a las dos variables más importantes de análisis (overrun y grado de derretimiento).

Pertenece a

Producción Académica UCC  

Autor(es)

Abrate Deco, Franco - 

Id.: 70979200

Idioma: spa  - 

Versión: 1.0

Estado: Final

Tipo:  application/pdf - 

Palabras claveTALIM Tecnología de los Alimentos - 

Tipo de recurso: Tesis de maestría  -  NonPeerReviewed  - 

Tipo de Interactividad: Expositivo

Nivel de Interactividad: muy bajo

Audiencia: Estudiante  -  Profesor  -  Autor  - 

Estructura: Atomic

Coste: no

Copyright: sí

: cc_by_nc_nd

Formatos:  application/pdf - 

Requerimientos técnicos:  Browser: Any - 

Relación: [References] http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/1453/

Fecha de contribución: 09-feb-2018

Contacto:

Localización:

Otros recursos que te pueden interesar

  1. Estudio de la función demanda del producto papa en una cadena de distribución minorista de la Ciudad de Córdoba, Argentina Estudio de la Función de Demanda del Producto Papa en una Cadena de Distribución Minorista de la Ciu...
  2. Desarrollo de un proceso tecnológico para la obtención de un yogur deslactosado de leche de cabra.
  3. Estudio del efecto de diferentes condiciones de envasado y almacenamiento sobre la calidad química, física, sensorial y microbiológica de productos de maní producidos en Argentina . En el análisis físico se observa que no se presenta una tendencia entre los resultados dependiendo d...
  4. Capacitación de manipuladores de alimentos en higiene y seguridad alimentaria. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide direc...
  5. Taller de manipulación y producción segura de los alimentos. La seguridad en la producción de los alimentos, es hoy en día un tema poco conocido por las poblacio...

Otros recursos de la mismacolección

  1. Caracterización de micelas de gangliósidos modificadas con moléculas de reconocimiento celular como estrategia de direccionamiento de fármacos Una de las estrategias terapéuticas actuales contra el cáncer está orientada a mejorar la efectivida...
  2. Caracterización del potencial lanero y productivo de los biotipos ovinos presentes en la Región Central Argentina La producción ovina en la Región Central Argentina es de tipo doble propósito, carne y lana. El pobl...
  3. Evaluación de la actividad antibacteriana de bacteriocinas producidas por bacterias ácido lácticas, frente a cepas de Staphylococcus aureus causantes de mastitis bovina. Prácticas inapropiadas en el control de las infecciones, como lo es el uso indiscriminado de antimic...
  4. Factores que impulsan el ausentismo en el centro de contacto: el caso de la empresa Atento de la ciudad de Córdoba, Argentina
  5. Herramientas de un sistema de gestión para la divulgación del servicio de incorporación del recurso humano en la mejora continua. La razón de ser de las entidades es prestar un servicio dirigido a satisfacer la necesidad de la dem...

Aviso de cookies: Usamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios, para análisis estadístico y para mostrarle publicidad. Si continua navegando consideramos que acepta su uso en los términos establecidos en la Política de cookies.