Recursos de colección

Lume, repositório digital da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) (161.176 recursos)

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Ciência e Tecnologia de Alimentos

Mostrando recursos 1 - 13 de 13

  1. Extração de compostos bioativos do hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) por micro-ondas e seu encapsulamento por atomização e liofilização

    Cassol, Liliana
    Os cálices do hibisco possuem uma grande quantidade de compostos bioativos responsáveis pela sua atividade antioxidante. O presente trabalho teve como objetivos a obtenção de extratos contendo esses compostos bioativos em solução aquosa com 2 % de ácido cítrico por extração assistida por micro-ondas (EAM) e o encapsulamento desses extratos por atomização e liofilização utilizando polidextrose (PD), proteína isolada do soro de leite (WPI) e a mistura destes na concentração de 10 %. Previamente foram estudados três métodos de extração, o primeiro usando somente EAM a 200, 300 e 700 W de potência, e tempos de 2, 5 e 8...

  2. Radiação uv-b suplementar: ferramenta para modulação de compostos bioativos em frutas e hortaliças

    Assumpção, Carolina Fagundes
    As diferentes intensidades de luz ou até mesmo a sua qualidade podem desempenhar um papel importante em algumas das principais vias metabólicas envolvidas na síntese de compostos bioativos. A radiação ultravioleta B (UV-B), além de influenciar mudanças no DNA, na atividade fotossintética e no crescimento das plantas, pode induzir a síntese e o acúmulo de metabólitos secundários. Assim, para investigar a efetividade da radiação UV-B suplementar na pós-colheita, cáqui (Diospyros kaki) e goiaba (Psidium guajava) foram submetidos a 48 horas de tratamento e posteriormente analisados em relação ao seu conteúdo de carotenoides. O acúmulo de carotenoides ocorreu de forma significativa...

  3. Qualidade microbiológica da água de irrigação e seu impacto sobre a segurança na produção de alfaces

    Decol, Luana Tombini
    Estudos recentes têm demonstrado o risco de contaminação microbiológica em frutas e vegetais irrigados com água não tratada, a qual é a mais utilizada na agricultura, tanto em nível mundial, quanto no Brasil. O objetivo da primeira parte deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das fontes de água superficiais de irrigação mais utilizadas no sul do Brasil e seu impacto sobre a segurança de alfaces. Para tanto, foram realizadas coletas mensais de água de irrigação e alfaces irrigadas de julho de 2014 a agosto de 2015, em quatro propriedades da região metropolitana de Porto Alegre. Na água de irrigação,...

  4. Elaboração e aplicação de uma ferramenta de avaliação de estruturas físicas, leiaute e materiais de construção utilizados em cozinhas industriais com impacto na segurança de alimentos

    Perini, Fabiana Oliveira
    Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de uma ferramenta para avaliar estruturas físicas, leiaute e materiais de construção de cozinhas industriais. Na primeira etapa do trabalho, diversas legislações sanitárias e documentos técnicos foram avaliados, a fim de identificar itens pertinentes à construção da ferramenta. Com base nisso, foram elaboradas 196 perguntas, divididas em 24 itens, as quais compuseram a ferramenta de avaliação de estruturas (check-list). O check-list foi encaminhado para especialistas da área de segurança de alimentos, para que estes verificassem a adequação das perguntas e conferissem pesos para cada uma delas, conforme a possibilidade na contaminação e o...

  5. Caracterização físico-química, nutricional e de compostos bioativos de sete espécies da família Myrtaceae nativas da Região Sul do Brasil

    Schmidt, Helena de Oliveira Santos
    O Brasil é o maior detentor de biodiversidade biológica do mundo, com um grande número de espécies botânicas, dentre essas, destaca-se a família Myrtaceae, a qual tem mais de 5.000 espécies, distribuídas principalmente no hemisfério Sul. Muitas espécies dessa família são nativas da Região Sul do Brasil. Os recursos de vegetais nativos podem ser excelentes fontes de alimentos, como as frutas nativas, que possuem um potencial econômico, entretanto ainda não são muito utilizadas. A exploração do potencial desses recursos nativos depende de um maior conhecimento das espécies e de seu uso pelos agricultores, indústria, comércio e a população urbana. A...

  6. Caracterização e utilização de arroz vermelho (Oryza glaberrima) e preto (Oryza sativa) e seus subprodutos para a produção de filmes biodegradáveis

    Vargas, Carolina Galarza
    O crescente interesse científico relacionado ao estudo das propriedades dos grãos de arroz vermelho (Oryza glaberrima) e preto (Oryza sativa) está atrelado ao elevado teor nutricional desses grãos. Quando submetidos ao processo de beneficiamento, eles geram subprodutos, entre os quais a quirera e o farelo, ricos em amido e compostos fenólicos, respectivamente. Uma vez consideradas as diferenças varietais dos grãos e o potencial uso dos seus subprodutos, os objetivos deste trabalho foram, primeiramente, determinar a composição química e o perfil de compostos bioativos desses grãos e, sequencialmente, avaliar sua atividade antioxidante por meio da análise do efeito protetor de células...

  7. Desenvolvimento e aplicação de filmes biodegradáveis a partir de amido de mandioca e microalga verde

    Carissimi, Mariel
    As embalagens têm grande importância na indústria de alimentos, pois tem como função principal proteger os alimentos contra contaminações externas. Porém, grande parte das embalagens tradicionais são produzidas a partir de fontes não renováveis e não biodegradáveis, causando sérios problemas ambientais. Por isso, os filmes e coberturas biodegradáveis vêm despertando atenção e interesse dos pesquisadores e indústrias. Neste trabalho, verificou-se a capacidade de desenvolver filmes biodegradáveis com propriedades antioxidantes, utilizando amido de mandioca, como matriz polimérica, e a adição de diferentes concentrações de biomassa seca e extrato de biomassa das microalgas Heterochlorella luteoviridis e Dunaliella tertiolecta. Os filmes foram caracterizados...

  8. Extração de genipina a partir do jenipapo (genipa americana linnaeus) para imobilização de enzimas

    Bellé, Anelise Stein
    O consumo e a utilização de produtos naturais, tanto para a alimentação quanto para utilização industrial é cada vez mais frequente. Assim, este trabalho teve como objetivo principal extrair um iridoide natural a partir do jenipapo, a genipina, a fim de empregá-la como agente de ativação em suportes de quitosana para imobilização de enzimas. Já que, dentre os agentes conhecidos este é o menos tóxico para este tipo de aplicação. Adicionalmente, foi iniciado um estudo para a construção de uma lactase recombinante visando a sua imobilização e síntese de prebióticos. Inicialmente, o jenipapo (Genipa americana L.), que pode possuir até...

  9. Extração de genipina a partir do jenipapo (genipa americana linnaeus) para imobilização de enzimas

    Bellé, Anelise Stein
    O consumo e a utilização de produtos naturais, tanto para a alimentação quanto para utilização industrial é cada vez mais frequente. Assim, este trabalho teve como objetivo principal extrair um iridoide natural a partir do jenipapo, a genipina, a fim de empregá-la como agente de ativação em suportes de quitosana para imobilização de enzimas. Já que, dentre os agentes conhecidos este é o menos tóxico para este tipo de aplicação. Adicionalmente, foi iniciado um estudo para a construção de uma lactase recombinante visando a sua imobilização e síntese de prebióticos. Inicialmente, o jenipapo (Genipa americana L.), que pode possuir até...

  10. Investigação de sistemas de gestão da segurança de alimentos em indústrias de vegetais minimamente processados do Rio Grande do Sul : embasamento e proposta de uma legislação para o segmento

    Silveira, Josete Baialardi
    O objetivo do presente trabalho foi avaliar os sistemas de gestão da segurança de alimentos de indústrias de vegetais minimamente processados (VMP) do Rio Grande do Sul, avaliar a inativação de Salmonella Enteritidis (SE86) em alfaces submetidas aos diferentes métodos de lavagem e desinfecção observados nas indústrias investigadas e, por fim, elaborar uma proposta de regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para o setor. Cinco indústrias foram visitadas a fim de investigar os fatores contextuais e os sistemas de segurança de alimentos implementados. Em seguida, os métodos de lavagem e desinfecção observados em cada indústria foram simulados em...

  11. Investigação de sistemas de gestão da segurança de alimentos em indústrias de vegetais minimamente processados do Rio Grande do Sul : embasamento e proposta de uma legislação para o segmento

    Silveira, Josete Baialardi
    O objetivo do presente trabalho foi avaliar os sistemas de gestão da segurança de alimentos de indústrias de vegetais minimamente processados (VMP) do Rio Grande do Sul, avaliar a inativação de Salmonella Enteritidis (SE86) em alfaces submetidas aos diferentes métodos de lavagem e desinfecção observados nas indústrias investigadas e, por fim, elaborar uma proposta de regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para o setor. Cinco indústrias foram visitadas a fim de investigar os fatores contextuais e os sistemas de segurança de alimentos implementados. Em seguida, os métodos de lavagem e desinfecção observados em cada indústria foram simulados em...

  12. Utilização de microrganismos e nanofibras funcionalizadas como agentes de controle de fungos toxigênicos

    Veras, Flávio Fonseca
    Fungos filamentosos com capacidade de produzir micotoxinas podem estar presentes em alimentos, desde o cultivo até o produto após industrialização. Devido a isso, estratégias para controlar o crescimento fúngico devem ser investigadas, a fim de evitar o desenvolvimento desses microrganismos, bem como a produção de suas toxinas nos alimentos. Neste trabalho, duas abordagens para o controle de fungos toxigênicos foram avaliadas. A primeira estratégia foi a utilização de bactérias provenientes de diferentes ambientes aquáticos, sendo que 10 linhagens de Bacillus spp. e a linhagem Pseudomonas sp. 4B foram testadas quanto à influência sobre os parâmetros de crescimento (taxas de crescimento...

  13. Análise molecular do gene IAP de Listeria monocytogenes isoladas de alimentos no Rio Grande do Sul

    Mello, Jozi Fagundes de
    A bactéria Listeria monocytogenes é reconhecida como um importante patógeno humano estando amplamente distribuída no ambiente e é responsável pela contaminação de alimentos crus e processados. O mecanismo de patogenicidade é determinado pela presença de genes no cromossomo da bactéria e entre eles estão os genes iap e hly que são essenciais para o mecanismo de invasão e atividade hemolítica do microorganismo, respectivamente. O obejtivo do presente estudo foi confirmar as cepas de L. monocytogenes usando a ténica de PCR para o gene hly e análise da variação nucleotídica do domínio central do gene iap, que é caracterizado pela presença...

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