Recursos de colección

Repositorio Institucional de la Universidad de Cordoba :: Spain (18.504 recursos)

El repositorio recoge todo tipo de materiales digitales: artículos de revistas, comunicaciones a congresos, tesis doctorales, documentos de trabajo, materiales docentes y objetos de aprendizaje, así como los productos digitales del patrimonio bibliográfico de la Universidad de Córdoba.

DBTA-Tesis

Mostrando recursos 1 - 20 de 36

  1. Estudio del contenido y valor nutracéutico de los glucosinolatos y otros compuestos presentes en nabizas y grelos (Brassica rapa L. var. rapa) cultivados en el sur de España

    Obregón Cano, Sara

  2. Teoría sociocultural del parendizaje como fundamento pedagógico de la educación nutricional: influencia sobre el patrón de consumo de alimentos en problaciones del Oriente venzolano

    Ekmeiro Salvador, Jesús Enrique
    Con el objeto de evaluar el consumo doméstico de alimentos en el oriente venezolano, se estudiaron 300 familias a través de una encuesta de frecuencia cualitativa de consumo. El análisis de la dieta se obtuvo comparando los diferentes grupos de alimentos que constituyen el patrón real de consumo de la población evaluada, con las guías de alimentación oficiales. Los resultados revelaron que el patrón de consumo se caracteriza por prácticas alimentarias poco ajustadas a la promoción de la salud y control de las enfermedades relacionadas con la dieta, al estar muy apartadas de los lineamientos establecidos por las guías de alimentación para Venezuela. En ese sentido, se construyó un...

  3. Intervención nutricional colectiva sobre la alimentación de los universitarios

    Fernández Torres, Ángela
    Los estudiantes universitarios presentan una dieta que cada vez se aleja más de las recomendaciones actuales, en cuanto al consumo de los diferentes grupos de alimentos y a los patrones de dieta mediterránea. Tras los datos obtenidos en un estuido previo en el que se realize una encuesta a los estudiantes de adherencia a dieta Mediterránea mediante el índice Kidmed, se observa que existe una discrepancia entre los resultados de las encuestas y la selección de los alimentos que éstos realizan en el comedor universitario investigado, pues según las encuestas, era de esperar un elevado consumo de alimentos saludables y normalmente lo que se produce es un rechazo...

  4. Efecto sobre el apetito, la saciedad y la respuestas glicémica del consumo de meriendas con predominio proteico en individuso sanos y obesos

    Reyna Villasmil, Nadia Yra
    La obesidad es una patología crónica, compleja y multifactorial, que tiene su origen en una interacción genética y ambiental. Clásicamente se la puede definir como una acumulación anormal o excesiva de grasa en el cuerpo humano que puede afectar la salud, razón por la cual fue definida como enfermedad por la Organización Mundial de la Salud (OMS). En la última década se ha relacionado de forma directa un menor control del apetito y un incremento en la ingesta energética como la principal causa de desequilibrio y ganancia gradual de peso. Por otro lado, estudios previos han mostrado como el metabolismo de los principios inmediatos puede estar correlacionado con...

  5. Influence of prevharvest factors on nutritional quality and bioactive compounds in strawberry and orange fruits

    Cardeñosa García, Vanessa
    Existe una tendencia general hacia un mayor consumo y variedad de frutas y hortalizas. Los consumidores demandan calidad en términos de apariencia, frescura, presentación así como de valor nutricional. Pero, hay que tener en cuenta que tanto el genotipo, como el estado de madurez, el manejo en la producción y los factores medioambientales pueden influir en todos estos aspectos relacionados con la calidad de las frutas y hortalizas. Esta tesis tiene seis capítulos con diferentes estrategias para mejorar la calidad general de las frutas estudiadas, que en este caso se trata de fresas y naranjas. El capítulo uno trata de ofrecer una introducción que contextualice el tema a tratar...

  6. Cinética de obtención de humedad en productos de molinería.Obtención acelerada de datos y caracterización matemática

    Martín Santos, Julio Antonio
    En el presente trabajo de tesis doctoral se analiza la cinética de adsorción de humedad de tres materias primas derivadas del trigo de uso frecuente en la industria panadera: harina integral, harina blanca, y salvado (en su modalidad hoja). Se persigue ampliar y actualizar el conocimiento científico existente de estos procesos en este tipo de muestras, que es escaso. Para ello se ha optado por un método isopiéstico-gravimétrico, el cual emplea como unidad funcional cápsulas herméticas de polipropileno (sorbostatos) que permiten que en su interior se produzcan los intercambios de humedad entre las muestras y las sustancias donadoras o aceptoras de moléculas de agua (sorbatos), que en este...

  7. Cinética de obtención de humedad en productos de molinería. Obtención acelerada de datos y caracterización matemática

    Martín Santos, Julio Antonio
    En el presente trabajo de tesis doctoral se analiza la cinética de adsorción de humedad de tres materias primas derivadas del trigo de uso frecuente en la industria panadera: harina integral, harina blanca, y salvado (en su modalidad hoja). Se persigue ampliar y actualizar el conocimiento científico existente de estos procesos en este tipo de muestras, que es escaso. Para ello se ha optado por un método isopiéstico-gravimétrico, el cual emplea como unidad funcional cápsulas herméticas de polipropileno (sorbostatos) que permiten que en su interior se produzcan los intercambios de humedad entre las muestras y las sustancias donadoras o aceptoras de moléculas de agua (sorbatos), que en este...

  8. Valoración del contenido de selenio total y disponible en especies pesqueras de consumo habitual en España

    Marval León, Jean Rafael
    El selenio es un micronutriente esencial en la alimentación humana ya que forma parte del centro activo de la glutatión peroxidasa, enzima que actúa como un potente antioxidante y ejerce un efecto protector frente a los radicales libres; encontrándose presente en alimentos tanto de origen vegetal como animal. Entre estos alimentos se encuentra el pescado y otros productos pesqueros, componentes esenciales de la dieta mediterránea, cuyo consumo ofrece un efecto beneficioso para la salud debido a su alto contenido en proteínas de gran valor nutricional, ácidos grasos Q‐3, vitamina D y sustancias antioxidantes (entre ellas el selenio). Sin embargo, la función nutricional del selenio no depende únicamente de...

  9. Estudio del potencial de variedades de calabacín para ser transformadas en un producto IV Gama. Suitability of summer squash cultivar to be processed as fresh-cut products

    Blanco Díaz, María Teresa
    Los cambios sociales y demográficos experimentados por la sociedad actual, la exigente demanda de productos naturales y fáciles de preparar que mantengan sus propiedades nutricionales y sensoriales, unido a la necesidad de incrementar el valor añadido de los productos hortofrutícolas frescos, hacen del calabacín un excelente material vegetal para ser transformado a un producto de IV Gama. Así, el objetivo general de la presente Tesis Doctoral ha sido aumentar la competitividad y las posibilidades de mercado de calabacín fresco o I Gama, mediante el estudio del potencial de este producto para ser transformado a producto de IV Gama. Para alcanzar dicha finalidad, se plantearon diversas líneas de trabajo consistentes...

  10. Diseño y aplicación de instrumentos para el Diagnóstico Nutricional en Países en Vías de Desarrollo

    Molina Recio, Guillermo
    INTRODUCCIÓN Los países cuyos ingresos son bajos o medios, como los que podemos hallar en América Latina, están experimentando una rápida transición epidemiológica y nutricional. Estos cambios están mediados por la urbanización y la adopción de estilos de vida occidentales, representados principalmente por cambios en los hábitos alimentarios y la reducción de la actividad física, lo que está generando, entre otras situaciones, un aumento de las tasas de obesidad. En la actualidad, Perú se encuentra en un estado de transición nutricional intermedio entre la tercera fase (remisión de la hambruna) y la cuarta (enfermedades degenerativas), al persistir el problema de la desnutrición infantil e incrementarse el del sobrepeso y la obesidad en niños y mujeres. El estudio se llevó a cabo en Iquitos, en el Centro Poblado de Pueblo Libre, que es un barrio muy deprimido ubicado en la zona periurbana y que sufre inundaciones entre los meses de febrero y junio. Esta localización le confiere un carácter de transición entre las comunidades cercanas a los ríos de la selva y la propia ciudad OBJETIVOS • OBJETIVO GENERAL: Evaluación nutricional de la población residente en el Sector 12 de Pueblo Libre • OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Evaluar mediante parámetros antropométricos la situación nutricional del Sector 12 de Pueblo Libre, Identificar el aporte nutricional de la dieta habitualmente seguida por estos pobladores, conocer el valor nutricional de los principales platos consumidos por los pobladores de esta área y proponer alternativas alimentarias que sean eficaces y adaptadas a su cultura y entorno. MATERIAL Y MÉTODOS Se diseñó un estudio de prevalencia que se llevó a cabo entre Junio y Noviembre de 2012. Se realizó un muestreo aleatorio estratificado por edad y género con un tamaño muestral final de 217 individuos. A todos ellos se les hizo estudio antropométrico (talla, peso, IMC, complexión, perímetros y pliegues) para evaluar el estado nutricional. También se recogieron datos sobre hábitos alimentarios a través de entrevistas, observación de la preparación de las comidas y 80 de los participantes cumplimentaron 3 recordatorios de 24 horas, 2 en días laborales y otro en festivo. RESULTADOS 1. Un 6% de individuos en el grupo de menores de 5 años, padece una desnutrición aguda, y cerca de un 40% desnutrición crónica. En el grupo de 5 a 17 años, el 40.8% se ve afectado por carencias nutricionales fundamentalmente de tipo crónicas. El colectivo de mujeres mayores de 17 años presenta una mayor prevalencia de sobrepeso/obesidad que podría estar mediada fundamentalmente por factores socioculturales y de cuestión de género. 2. Este problema creciente de la obesidad parece relacionarse con el consumo de platos con alta densidad energética y con elevado contenido en grasas. La mayoría de los platos consumidos o sus guarniciones presentan una preparación frita, con un significativo aporte de lípidos en los platos. El sodio también es aportado en cantidades excesivas por los platos estudiados, fundamentalmente por el uso de sal como condimento además de salsa de soja y glutamato monosódico. 3. La comunidad estudiada presenta una alta prevalencia de hipertensión, por lo que el exceso de sal supone un elemento coadyuvante a la misma. 4. Los recordatorios de 24h evidencian un desequilibro en el aporte de micronutrientes con una elevada ingesta de proteínas y lípidos, pero baja en hidratos de carbonos. En cuanto a los elementos inorgánicos, se...

  11. Estudio de la alimentación de la población inmigrante ecuatoriana en España

    Neira Mosquera, Juan Alejandro
    El objetivo principal de la presente Tesis ha sido determinar y caracterizar nutricionalmente la dieta ecuatoriana en España, mediante la investigación del patrón de consumo alimentario predominante en la población adulta migrante de Ecuador, considerando que la dieta es un factor importante en el desarrollo de numerosas enfermedades y que en países en vías de desarrollo, como Ecuador, no se considera prioritario este aspecto, aunque el estudio de la incidencia de ciertas enfermedades relacionadas con la dieta podría ayudar a evaluar los hábitos alimentos desde una perspectiva de salud pública y apoyar el desarrollo de políticas y programas nacionales de nutrición. Esta investigación, partió del estudio de las tasas de...

  12. Estudio preliminar de la alimentación de la población ecuatoriana

    Sánchez-Llaguno, Sungey
    El presente trabajo investigativo pretende determinar y caracterizar nutricionalmente la dieta ecuatoriana, mediante la investigación del patrón de consumo alimentario predominante en la población adulta de Ecuador con la finalidad de establecer elementos que permitan alertar sobre posibles peligros nutricionales y pueda servir incluso en su extrapolación a la regulación alimentaria, fortificación de alimentos y educación nutricional, para lo cual se procedió a investigar los hábitos alimentarios del Ecuador mediante una evaluación nutricional de la dieta para determinar el porcentaje de contribución de la ingesta de diferentes nutrientes en función del tipo de comida (desayuno, almuerzo, comida, merienda, y cena) y de la Ingesta Dietética de Referencia (IDR). Este estudio se realizó...

  13. Metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor: estudio epidemiológico y riesgo alimentario

    Sevillano Morales, Jesús
    1. - Introducción o motivación de la tesis. Las especies cinegéticas son un eslabón importante en la transferencia de contaminantes ambientales, incluidos los metales pesados, desde el medio natural donde viven. Con el tiempo pueden acumular parte de estos contaminantes y representar, a largo plazo, un riesgo potencial para la salud pública como consecuencia del consumo de su carne y productos cárnicos (Andrée y cols. 2010), lo que supone, actualmente, una gran preocupación para las autoridades sanitarias competentes. Por la falta de datos, la preocupación por la seguridad alimentaria y la salud pública y el papel que España, y más concretamente Andalucía, representan desde el punto de vista cinegético, este trabajo de...

  14. Estudio de las características bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de quesos tipo Manchego elaborados con diversos tipos de coagulante

    Prados Siles, Francisco
    En la presente memoria se estudia el efecto del empleo de un coagulante vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, en forma liofilizada y obtenido mediante ingeniería genética, sobre las características de un queso artesanal tipo Manchego elaborado con leche cruda de oveja. Para ello se elaboraron, en diferentes épocas, seis lotes de quesos tipo Manchego, tres coagulados mediante un cuajo animal comercial y otros tres obtenidos a partir de la liofilización de extractos acuosos crudos de las flores del cardo C. cardunculus, que se maduraron durante 6 meses. Paralelamente se desarrolló, en la misma industria quesera, otro ensayo experimental donde se fabricaron cuatro lotes de quesos tipo Manchego, dos...

  15. Estudio y modelización del efecto de procesos de descontaminación y desinfección sobre microorganismos patógenos en productos vegetales

    Posada Izquierdo, Guiomar Denisse
    La presente tesis tiene como objetivo principal cuantificar el efecto de diferentes procesos alimentarios sobre el comportamiento de las bacterias patógenas, Escherichia coli O157: H7 y Salmonella spp., en vegetales (Introducción). Por tanto, la principal contribución de esta tesis consiste en proporcionar herramientas cuantitativas basadas en modelos predictivos como apoyo a los sistemas de gestión de riesgos microbiológicos en la industria de vegetales. En primera lugar, se desarrolló un modelo matemático de contaminación cruzada de E. coli O157:H7 durante el procesamiento de vegetales IV gama que fue simulado en in-silico (Capítulo I). Tres escenarios diferentes fueron contemplados, denominados S1, S2, y S3, y que correspondieron a diferentes concentraciones iniciales en...

  16. Caracterización físico-química y microbiológica del tomate margariteño (Licopersicum esculentum var. España) y evaluación de la efectividad de tratamientos de pre-envasado para el incremento de su vida comercial a temperatura ambiente

    Hernández Yépez, José Neptalí
    El cultivo del tomate margariteño en el Oriente de Venezuela es muy rentable debido a su alto rendimiento y a la demanda que tiene en los Estados de Anzoátegui, Bolívar, Sucre, Monagas y Nueva Esparta. Dicho tomate puede ser consumido en fresco y también puede ser utilizado para la preparación de salsas, guisos y sopas. Sin embargo, el tomate es un fruto muy perecedero que sufre deterioro rápidamente, lo que disminuye su tiempo de vida útil. La aplicación en tomates de tratamientos poscosecha destinados a preservar su calidad y alargar su vida comercial resulta ser decisiva. Debido a lo anteriormente expuesto, y considerando la alta demanda de tomates margariteños...

  17. Aplicaciones de la tecnología NIRS para la determinación on-line de parámetros de control y calidad alimentarias en aceitunas intactas

    Salguero Chaparro, Lourdes
    El objetivo general de la presente Tesis Doctoral fue la evaluación del potencial de la Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIRS) como herramienta de análisis para la caracterización y control de la calidad en tiempo real de aceitunas intactas. Este trabajo surge como respuesta a las actuales necesidades del sector oleícola, que demanda un sistema analítico que les permita determinar de forma instantánea en línea de producción (on-line) los principales atributos de control y calidad de estos frutos. Para la consecución de dicho fin, se plantearon una serie de trabajos, en los que, mediante la utilización de un dispositivo NIR portátil de red de diodos que fue acoplado a un...

  18. Estrategias dirigidas a retrasar el pardeamiento enzimático en productos destinados a la IV gama: alcachofas y patatas

    Cabezas Serrano, Ana Belén
    La IV Gama de productos hortofrutícolas ofrece alimentos naturales, frescos, de alto valor nutricional y fáciles de preparar. Todas estas características han favorecido el crecimiento que en los últimos años ha experimentado el sector, al haberse adaptado a las necesidades de la sociedad actual, caracterizada por un ritmo de vida que impone recurrir a comidas rápidas y fáciles de elaborar, sin renunciar a una alimentación sana. Esta situación ha motivado que se hayan dedicado esfuerzos y recursos al desarrollo de nuevos productos lavados, cortados y preparados en fresco, listos para su consumo en crudo o cocinado. En la actualidad existen gran variedad de hortalizas frescas cortadas siendo las ensaladas...

  19. Evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias y seguridad microbiológica de establecimientos de restauración colectiva y de platos de ensalada y cárnicos cocidos destinados a poblaciones de riesgo en Andalucía

    Rodríguez Caturla, Magdevis Janet
    Los vegetales de IV Gama y productos cárnicos cocidos listos para el consumo son alimentos básicos en los hogares y en los establecimientos de restauración colectiva; y a menudo se incluyen en la dieta destinada a niños, ancianos, enfermos, etc., por su facilidad de preparación y valor nutricional. Sin embargo, son alimentos que no requieren de tratamiento térmico para su consumo, por lo que son muy vulnerables a las contaminaciones microbianas originadas fundamentalmente por prácticas inadecuadas de higiene y de manipulación tras el procesado. La contaminación microbiana producida por Escherichia coli y Staphylococcus aureus con frecuencia se originan en ambientes de restauración colectiva. Por ello, resulta conveniente el fortalecimiento...

  20. Diseño de alimentos potencialmente funcionales sobre la base de productos tradicionales

    Barboza Martínez, Yasmina

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