Recursos de colección

Biblioteca Digital do IPB (53.442 recursos)

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QSA - Qualidade e Segurança Alimentar

Mostrando recursos 1 - 10 de 10

  1. Estudo do efeito da temperatura na qualidade do mel

    Lopes, Sara
    O mel é um produto natural muito apreciado em todo o mundo e de elevado valor nutritivo, estando fortemente associado a um produto benéfico na promoção da saúde. No entanto, a forma inadequada de armazenamento e conservação pode ocasionar a sua deterioração, comprometendo seriamente o produto. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da temperatura de armazenamento sobre os parâmetros físicos-químicos e microbiológicos de quatro méis monoflorais (rosmaninho, urze, cerejeira e castanheiro). Para tal, armazenaram-se as amostras durante quatro meses à temperatura ambiente (20-25ºC), a 45ºC e no frigorífico (4ºC). A par deste estudo avaliou-se, também, o perfil...

  2. Avaliação da qualidade de presuntos de suíno, ovino e caprino relativamente à contaminação por micotoxinas

    Silva, Diana Raquel Teixeira da
    A contaminação de produtos cárneos com micotoxinas é um problema com interesse crescente no que respeita à saúde do consumidor. O presunto é um produto cárneo curado com elevado interesse económico para Portugal. No entanto, não existe conhecimento científico quanto à sua segurança em termos de micotoxinas. A ocratoxina A (OTA) e as aflatoxinas (AFs) B1, B2, G1 e G2 são micotoxinas com elevado grau toxigénico que podem ser produzidas no presunto durante o processo de cura por algumas espécies de Penicillium e Aspergillus, respetivamente. O presente trabalho teve como principal objetivo detetar e quantificar OTA e AFs em carne fresca, pá curada de suíno e presuntos de...

  3. Encapsulação de um extrato hidroalcoólico de Rosa micrantha Borrer ex Sm para fins alimentares

    Viegas, Joana Santos
    Os extratos de plantas são fontes abundantes de compostos fenólicos com propriedades antioxidantes reconhecidas. Dados os benefícios que aportam para a saúde humana, estes assumem grande relevância na indústria alimentar, nomeadamente no desenvolvimento de alimentos funcionais. No entanto, estes compostos de reconhecida instabilidade, podem sofrer alterações durante o processamento dos alimentos onde são incorporados e após processos metabólicos. Neste contexto, a microencapsulação possibilita a proteção destes antioxidantes naturais, permitindo ainda a sua libertação controlada. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades antioxidantes do extrato hidroalcoólico de Rosa micrantha Borrer ex Sm na sua forma livre e microencapsulada quando...

  4. Estudo comparativo das características físico-químicas e sensoriais de carne de capão, galo, "frango comercial" e "frango do campo"

    Amorim, André
    O presente estudo teve como objetivo a avaliação das qualidades físico-química e sensorial da carne de galo e capão (de duas linhagens comerciais, pedrês e castanha, criadas juntas sob as mesmas condições até ao dia de abate), “frango do campo” e “frango comercial”. A castração é uma técnica cirúrgica adotada para alterar a maturação sexual dos galos machos com o objetivo de melhorar as características de qualidade da carcaça e da carne. As aves foram castradas com nove semanas de idade e criadas até às quinze semanas de idade. Na realização do estudo usaram-se vinte e cinco animais, treze da linhagem...

  5. Efeitos do trofismo de cogumelos silvestres comestíveis do Nordeste de Portugal no seu potencial nutricional e nutracêutico

    Grangeia, Cátia
    O consumo de cogumelos silvestres comestíveis é crescente e, em alguns países da Europa Central e de Leste, é preferencial relativamente aos cogumelos cultivados. No entanto, o conhecimento do valor nutricional dos cogumelos silvestres é bastante reduzido comparativamente aos vegetais. No presente trabalho, foram avaliados os efeitos do trofismo de cogumelos silvestres comestíveis do Nordeste de Portugal no seu potencial nutricional e nutracêutico. Foram estudadas as propriedades antioxidantes in vitro de cinco espécies saprotróficas (Calvatia utriformis, Clitopilus prunulus, Lycoperdon echinatum, Lyophyllum decastes e Macrolepiota excoriata) e cinco espécies micorrízicas (Boletus erythropus, Boletus fragrans, Hygrophorus pustulatus, Russula cyanoxantha e Russula olivacea), e...

  6. Avaliação microbiológica de enchidos de ovino e caprino

    Silva, Cátia
    Este trabalho teve como objetivo global a avaliação da qualidade microbiológica de um novo produto, salsichas frescas obtidas a partir de carne de ovino e caprino. As salsichas frescas são um enchido cru, de massa granulosa, constituídas por carne de ovino ou de caprino, gordura de porco, condimentos e aditivos. Relativamente aos objetivos específicos, foram analisados os parâmetros, de qualidade comercial (microrganismos aeróbios mesófilos, psicrófilos e bolores e leveduras); de qualidade sanitária (coliformes totais e fecais); e de segurança (Salmonella spp, clostrídios sulfito-redutores, Staphylococus aureus e Listeria monocytogenes). Foi utilizada a carne proveniente de caprinos (raça Serrana) e ovinos (raça Churra...

  7. Preparação de pastas com “azeitona de mesa Transmontana”

    Rodrigues, Nuno
    Orientado por José Alberto Cardoso Pereira, Elsa Cristina Dantas Ramalhosa

  8. Contribuição para a inventariação química e nutricional de cogumelos do nordeste de Portugal

    Pereira, Eliana
    Os cogumelos são muito apreciados quer como alimentos nutritivos e saborosos, quer como fonte de compostos com propriedades medicinais. Nessa perspectiva, o enorme “reservatório” de cogumelos do Nordeste de Portugal deve ser química e nutricionalmente caracterizado para o benefício das populações e para a conservação genética de macrofungos silvestres. Este trabalho contribui para a inventariação química, nutricional e bioactiva de espécies com potencial interesse (e ainda não caracterizadas na literatura) provenientes de diferentes habitats (Castanea sativa, Pinus sp., Quercus sp., prados e povoamentos mistos). O valor nutricional foi obtido após determinação da humidade, proteínas, lípidos, glúcidos e cinzas. A determinação de macronutrientes incluiu a análise de mono e oligossacáridos (açúcares) e...

  9. Efeito da adubação azotada na composição química e propriedades antioxidantes de sementes de colza da cultivar hydromel

    Costa, Dina
    Neste trabalho pretendeu-se avaliar o efeito da adubação azotada na composição química e nas propriedades antioxidantes de sementes de colza da cultivar Hydromel. As amostras de semente de colza foram obtidas num ensaio de campo que decorreu em Bragança, em que a colza foi cultivada em ciclo de outono/inverno, na época de 2009/2010. A denominação das amostras de colza foi definida consoante as doses de azoto aplicadas em cobertura no ensaio de campo, as quais foram 0 (N0), 50 (N50) e 150 (N150) kg de azoto por hectare. No que diz respeito à composição química determinou-se o teor em humidade,...

  10. Influência da borra de café no crescimento e nas propriedades químicas e biológicas de plantas de alface (Lactuca sativa L.)

    Ferreira, Anabela
    O presente trabalho pretendeu avaliar as potencialidades do uso da borra de café como fertilizante agrícola. Para tal cultivaram-se plantas de alface (Lactuca sativa L.), em substrato composto por uma mistura de terra vegetal e borra de café, no estado fresco e compostado, em cinco concentrações diferentes [2,5; 5; 10; 15 e 20% (v/v)]. Como controlo utilizou-se substrato composto só com terra vegetal. Os efeitos da aplicação da borra de café foram avaliados por análise do crescimento, concentração de pigmentos fotossintéticos, composição mineral, anatomia radicular, citogenética das células meristemáticas radiculares e actividade antioxidante das folhas. Verificou-se que ambos os tipos de...

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