Recursos de colección

RiuNet. Repositorio institucional de la Universitat de Valencia (89.348 recursos)

RiuNet es el Repositorio Institucional de la Universitat Politècnica de València, gestionado por la Biblioteca, cuyo objetivo es ofrecer acceso en Internet a la producción científica, académica y corporativa de la comunidad universitaria con la finalidad de aumentar su visibilidad y hacerla accesible y preservable.

Mostrando recursos 1 - 20 de 71

  1. Sustitución de proteína de huevo por proteína de chía en magdalenas.

    LÓPEZ YUBERO, JUAN MARÍA
    [ES] Debido al significativo segmento de la población con intolerancia a las proteínas del huevo y el gran mercado que constituye el sector de la bollería industrial, el objetivo de este trabajo fue estudiar la posibilidad de sustituir total o parcialmente dicho componente por un mucílago extraído de semillas de chía. De esta forma, diferentes formulaciones de magdalenas fueron elaboradas con un reemplazo del 25, 50, 75 o 100% del huevo por mucílago con semillas o mucílago al que previamente se eliminaron las mismas. Para cada formulación se analizaron las propiedades reológicas de la masa, durante la fase de horneado se caracterizó la cinética de aumento de la...

  2. Diseño de un sistema de monitorización del reflujo gástrico mediante espectrofotometría en radiofrecuencia.

    SERRADOR VALLCANERA, ALBA
    [ES] Debido a que en los últimos años se ha observado un número creciente de casos de trastorno por Reflujo Gastroesofágico, así como de las enfermedades interrelacionadas con este (p.e. hernia de hiato), el desarrollo de técnicas no invasivas de detección de ácido clorhídrico por la vía esofágica puede ser de gran interés científico y social. El Reflujo Gástrico consiste en un complejo desorden de motricidad al cual lo acompañan síntomas tales como: sensación de ardor retroesternal, dolor abdominal, regurgitación gástrica o sabor amargo. En algunos casos puede desembocar en complicaciones graves como la esofagitis erosiva (daños severos en el esófago). En la actualidad, el diagnóstico puede...

  3. Diseño de una bebida vegetal para premamás.

    RODRÍGUEZ IZQUIERDO, NOEMI
    [ES] En este proyecto se diseña una bebida vegetal para mujeres que desean quedarse embarazadas. Mediante la metodología del design thinking (DT) se desarrolla un producto que satisface las necesidades de una población objetivo, en este caso, mujeres jóvenes que desean quedarse embarazadas. El producto obtenido es una bebida vegetal que contiene los micronutrientes más importantes para preparar el cuerpo de la mujer para el embarazo. Asimismo, se describe la creación de una start-up y un modelo de negocio mediante la metodología Canvas para la comercialización del producto. Este proyecto está enmarcado dentro del concurso Écotrophélia 2016, al que se...

  4. Caracterización polínica de mieles procedentes de la apicultura urbana en los Jardines del Real de la ciudad de Valencia.

    MARI HERGUIDO, JUAN IGNACIO
    [ES] La apicultura urbana, entendida como tal el ejercicio de la práctica de la apicultura en las zonas urbanas, es una actividad sostenible y segura, con un impacto ambiental positivo y que ayuda a mantener la biodiversidad en la ciudad. En la ciudad de Valencia, la apicultura urbana se está impulsando desde la Concejalía de Medio Ambiente y Cambio Climático del Ayuntamiento de Valencia. La intención de este proyecto, al igual que otras ciudades como Londres, Paris y New York es desarrollar una herramienta de educación medioambiental y de concienciación ciudadana, además de su posible utilidad como bioindicadores de la calidad ambiental de la ciudad. En este...

  5. Aplicación de diferentes recubrimientos comestibles para la conservación postcosecha de manzana

    BELENDEZ PASCUAL, AUGUSTO
    [ES] El trabajo se centra en el estudio del efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles en manzana con la finalidad de controlar alteraciones físicas, químicas y biológicas. Se elaboraron distintas formulaciones a base de almidón de maíz pregelatinizado, utilizando glicerol como plastificante y distintos tensoactivos (ácido oleico, Span 80 y Tween 85). Se caracterizaron las propiedades más relevantes de las dispersiones formadoras de recubrimiento (estabilidad, comportamiento reológico, ángulo de contacto y tamaño de partícula) y de las películas aisladas (permeabilidad al vapor de agua, permeabilidad al oxígeno y humedad) con el objetivo de determinar cómo la incorporación de los distintos tensoactivos influía en las mismas y en su efecto...

  6. Desarrollo y caracterización de salchichas de pollo con microalgas y chia

    CHICO SÁNCHEZ, LIDIA
    [ES] En este trabajo se pretende desarrollar salchichas cocidas a base de carne de pollo con microalgas (Arthrospira platensis y Chlorella vulgaris) y Chía (Salvia hispánica L.) La finalidad del trabajo es mejorar el valor nutricional y analizar la incidencia de las microalgas y la chía sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de este tipo de producto. Para conseguir el objetivo propuesto se elaboraran varias formulaciones con diferentes % de microalgas y un 1% de chía. Las determinaciones analíticas que se realizaran serán: color, % humedad, aw, CRA, análisis de textura y análisis sensoria

  7. Estudio de la cinética de secado en cápsulas de alginato

    LLANOS GARRIDO, JORGE
    [ES] Uno de los compuestos que más se utiliza en la Industria Alimentaria es el alginato debido a sus propiedades gelificantes, espesantes, estabilizantes y formadoras de películas como método de conservación. El secado es un tratamiento muy utilizado en la Industria Alimentaria, tanto como método de conservación, así como método de elaboración. Este proceso está compuesto por varios mecanismos acoplados entre sí, por lo que es necesario el estudio de cada uno de ellos. Los hidrogeles de alginato son adecuados para la encapsulación de compuestos: desde azúcares hasta microorganismos probióticos. En el presente trabajo, se pretende comparar el comportamiento frente...

  8. NUEVAS ESTRATEGIAS PARA GARANTIZAR LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA DE HORCHATA DE CHUFA FRESCA

    CALABUIG BENAVENT, INÉS
    [ES] La horchata de chufa es un alimento de aspecto lechoso, de gran valor nutricional y elevado contenido energético, obtenido mecánicamente a partir de los tubérculos Cyperus Sculentus L. Es un alimento altamente perecedero, debido a su alto contenido en azúcares y almidón, y la posible contaminación de la materia prima. Para garantizar su inocuidad se aplican habitualmente tratamientos de esterilización, pasteurización y congelación, que pueden provocar cambios indeseables en la calidad sensorial y nutritiva del producto. En el presente trabajo, se estudia la aplicación de compuestos bioactivos, como la vainillina y el timol, en muestras de horchata, como alternativa...

  9. Aspectos tecnológicos y nutricionales de pasta sin gluten a base de harina de garbanzo y harina de chufa

    BRESSI, GIULIA BENEDETTA
    [EN] This work aims to characterize the solid raw materials used and evaluate the effect of the incorporation of tigernut flour -TNF- (rich in insoluble fiber, minerals and lipids with an healthy fatty acids profile), chickpea flour -CP- (rich in proteins and with a low glycemic index) and pre-gelatinized tigernut flour (as an improver) on the physicochemical, structural and cooking properties of dry egg pappardelle. The resulting pappardelle were compared to traditional pasta (100% DWS). The raw material used were characterized for their chemical composition, particle size, functional properties, temperature of gelatinization of starch and microstructure. Gluten-free dry pasta was made with 50% (w/w) of each flour and CP...

  10. Evaluación de los cambios texturales durante la fase de reposo de jamón curado

    VILAR RAMBLA, JORDI
    [EN] Due to the great heterogeneity of the raw material in the elaboration of dry-cured ham, the non-destructive control of its physicochemical parameters evolution during the processing is necessary, to assure a higher quality and homogeneity in the final product. In the present work, the feasibility of low intensity ultrasound for the non-destructive characterization of the cured ham during the resting phase was studied. To achieve this goal, eight hams were salted. Subsequently, during the resting phase, ultrasonic measurements were performed periodically in the cushion area using an ultrasonic food characterization equipment. The resting stage was carried out for eight...

  11. Evaluación de la actividad antimicrobiana de componentes bioactivos de aceites esenciales inmovilizados sobre micropartículas de sílice.

    MEDINA VENTURA, CARLA
    [ES] Los aceites esenciales y sus bioactivos presentan reconocida actividad antimicrobiana por lo que se ha propuesto su uso en alimentación como conservantes naturales. Sin embargo, su aplicación está limitada por sus intensas propiedades sensoriales. Como alternativa del uso libre de estos compuestos se propone la encapsulación o inmovilización en soportes inhertes. Siguiendo esta aproximación en este trabajo se propone la inmovilización de componentes de aceites esenciales (timol, carvacrol y eugenol) sobre micropartículas de sílice amorfa. Así como la evaluación de la actividad antimicrobiana frente a ciertos microorganismos patógenos responsables del deterioro de alimentos. La caracterización de los materiales confirma la correcta inmovilización de los compuestos bioactivos en la superficie del...

  12. IMPACTO DE LA GOMA ARÁBIGA Y FIBRA DE BAMBÚ EN LA REHIDRATACIÓN DE POMELO LIOFILIZADO.

    ALCALÁ VAQUER, MARÍA DEL CARMEN
    [ES] La liofilización es un proceso tecnológico que permitiría obtener fruta en polvo de alta calidad. Su rehidratación, en las condiciones adecuadas, proporcionará un zumo de la fruta también de alta calidad. Para favorecer el proceso y mejorar la estabilidad de la fruta en polvo, es frecuente la incorporación de solutos de alto peso molecular, lo que puede afectar a su posterior rehidratación, así como a las características del producto rehidratado. En este trabajo se caracterizó el comportamiento frente a la rehidratación de un producto liofilizado a base de pomelo, así como también el tamaño de partícula y propiedades ópticas...

  13. Enriquecimiento de cremas de verduras con harina de legumbre. Efecto en la reología, comportamiento en boca y propiedades sensoriales.

    ABREU QUEZADA, LUIS ALFREDO
    [ES] Las cremas o purés de verduras son un alimento adecuado para consumir por determinados grupos de población que presentan dificultades de masticación. Sin embargo, estos grupos suelen presentar deficiencias en cuanto a la ingesta de nutrientes. El uso de harinas de legumbres ricas en proteína es una excelente opción para el enriquecimiento nutricional de cremas de verduras. En este contexto, el objetivo planteado en este trabajo es estudiar el efecto de la adición de diferentes harinas de legumbres en las características reológicas de las cremas de verdura, en su comportamiento en boca y en sus propiedades sensoriales. Se formularon...

  14. Síntesis de perilenodiimidas solubles en agua como sensores fluorescentes

    Montes Navajas, Pedro Manuel
    [ES]Una de las herramientas más utilizadas de la Biotecnología son las moléculas sonda fluorescentes que permitan extraer información analítica, no sólo cualitativa sino sobre todo cuantitativa, de diferentes procesos biológicos. Desde el punto de vista químico, todos estos compuestos presentan unas características fisicoquímicas especialmente apropiadas para cada aplicación concreta, pero todas ellas deben presentar una alta solubilidad en medios acuosos y fluidos biológicos. En este sentido, la búsqueda de nuevos quimiosensores debe enfocarse, por un lado, al diseño y síntesis de moléculas altamente fluorescentes capaces de modificar sus propiedades fotofísicas al interaccionar con analitos de importancia biológica y, por otro lado, aumentar su hidrosolubilidad y selectividad por...

  15. Implantación del IFS Global Markets Food en un centro de manipulación y comercialización de caquis y cítricos

    GRAU TORRES, ALICIA
    [ES] Las Normas de Seguridad Alimentaria ayudan a las empresas a asegurar que los productos que comercializan cumplen con los principios de legalidad, calidad y seguridad. Sin embargo, su implantación en pequeñas empresas no siempre es fácil. El objetivo de este trabajo es detallar todos los pasos que ha seguido un asesor-consultor para ayudar a la implantación de la norma IFS Global Markets Food en un centro de manipulación y comercialización de caquis y cítricos. Para lograr este objetivo, se tuvo que hacer un estudio en profundidad de la norma, así como, de la documentación disponible en la empresa....

  16. Estudio de las diferencias en la regulación del metabolismo fermentativo en las especies del género Saccharomyces

    MINEBOIS, ROMAIN CHARLES MARTIAL
    [ES] En el presente trabajo, para entender las complejas variaciones que pueden existir a nivel fisiológico y en la regulación del metabolismo entre las especies de S. cerevisiae, S. uvarum y S. kudriavzevii durante la fermentación alcohólica en los mostos, nos proponemos de realizar un estudio metabolómico global. Se ha demostrado que estas tres especies han desarrollado diferentes estrategias en la regulación de su metabolismo respiratorio-fermentativo. Entre ello, las dos especies S. uvarum y S. kudriavzevii, tolerantes a las bajas temperaturas, han demostrado tener diferentes estrategias de resistencia a dichas temperaturas relacionadas con una mayor síntesis de glicerol. También, la...

  17. Caracterización del fruto de lulo (Solanum quitoense Lam) y efecto de las altas presiones de homogenización sobre las propiedades del zumo. Posibilidades de utilización en el desarrollo de alimentos funcionales de interés en el departamento del Chocó (Colombia).

    MARTÍNEZ ANDRADE, ANA LUISA
    [ES] El fruto de lulo (Solanum quitoense Lam.) se presenta como una alternativa de aprovechamiento para el desarrollo de nuevos productos con propiedades funcionales y que aporten valor agregado a los recursos existentes en la región del departamento del Chocó - Colombia. En ese sentido, se determinaron los parámetros de impregnación característicos del fruto (X, X1, r, r1 y Ɛe) y las propiedades fisicoquímicas (aw, °Brix, humedad, pH, densidad, tamaño de partícula, color, propiedades reológicas y actividad antioxidante por los métodos ABTS+ y DPPH y el contendido en fenoles totales y flavonoides) tanto del fruto como del zumo sin homogeneizar...

  18. Optimización de un método de obtención de extracto etanólico de propóleo en base al poder antimicrobiano.

    RICO LÓPEZ, ELÍAS
    [ES] El propóleo es una sustancia, de aspecto resinoso, producida por la abeja (Apis mellifera) ampliamente utilizado por sus propiedades beneficiosas. Hay una enorme controversia en relación a la manera de obtener los extractos etanólicos del propóleo, ya que este hecho puede influir definitivamente en la mayor o menor presencia de sustancias activas en ellos. En este sentido, el objetivo del presente estudio ha sido comparar diferentes procedimientos de obtención de dichos extractos etanólicos (combinando maceración y ultrasonidos), evaluando la actividad antimicrobiana de los mismos en muestras de propóleo de diversos orígenes (Valencia y Rumanía). El análisis se llevó a cabo en 8 bacterias tanto Gram positivas como Gram...

  19. Influencia de la liofilización a presión atmosférica asistida por ultrasonidos en el contenido de carotenoides de pimiento.

    SANTIAGO MARTÍNEZ, ANA TERESA
    [ES] El principal objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del secado a baja temperatura asistido por ultrasonidos sobre la cinética y la calidad del pimiento rojo. Para ello, muestras laminares (30 x 30 mm de lado, grosor medio 5.9 mm) de pimiento rojo (Capsicum annuum var. Lamuyo), se liofilizaron a presión atmosférica (LAP) en 3 condiciones diferentes: temperatura constante de -10ºC (LAP-10), temperatura de -10 ºC con aumento a 10ºC en la última fase del secado (LAP+10) y temperatura constante de -10 º C con un pretratamiento de las muestras en una disolución (9 g/L) de hidróxido sódico (LAP NaOH). Estas 3 series de experiencias se realizaron...

  20. Caracterización de polvos deshidratados obtenidos a partir de bagazo de arándano y valoración de su utilización como ingrediente funcional.

    JULIÁ MEDINA, MARTA
    [ES] El procesado de frutas y hortalizas genera una gran cantidad de desechos que sería interesante reintroducir en la cadena alimentaria, dada su composición y la necesidad de reducir el volumen de efluentes y el impacto de los mismos. En particular, las pieles o bagazos son ricos en compuestos tales como fibra, antioxidantes y vitaminas, los cuales los hace una materia prima interesante para el desarrollo de alimentos funcionales. La propuesta de aprovechamiento en la que se basa este trabajo es la obtención de polvos deshidratados a partir del subproducto. En función de las características del bagazo procesado, los polvos obtenidos podrían tener diferentes aplicaciones. En particular, el...

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