Recursos de colección

Repositorio Hipermedial UNR - Repositorio Hipermedial de la Universidad Nacional de Rosario (6.314 recursos)

El Repositorio Hipermedial UNR es un repositorio académico abierto creado para archivar, preservar y distribuir digitalmente en variados formatos tanto materiales de enseñanza y aprendizaje (objetos de aprendizaje) como la producción científica de Investigación y Desarrollo (I+D) de los profesores, profesional es e investigadores de la UNR.

Mostrando recursos 1 - 20 de 24

  1. Estabilización de antioxidantes naturales por encapsulación

    Acciarri, Giuliana; Guercetti, Julián; Risso, Patricia Hilda; Hidalgo, María Eugenia
    Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. En general, se utilizan métodos extractivos de AC que emplean solventes orgánicos tales como etanol, metanol y acetona. Sin embargo, algunos de estos solventes pueden ser tóxicos para la salud humana. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de extracción y reemplazarlos por solventes acuosos, pero manteniendo la concentración de las AC ([AC]) y un elevado poder antioxidante (PA). Una forma de mejorar la estabilidad de las AC extraídas es a través de su encapsulación en matrices poliméricas. El objetivo del trabajo fue estabilizar a las AC...

  2. Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)

    Wendeler, Luciano; Palazolo, Gonzalo; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda; Ingrassia, Romina
    La goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). El objetivo fue comparar el efecto de estos galactomananos (GM) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI inducidos por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los GM, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres GM, en...

  3. Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina

    Pavón, Yanina; Galante, Micaela; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda; Lazzaroni, Sandra; Rozycki, Sergio
    La industria alimentaria enfrenta el desafío de desarrollar nuevos alimentos funcionales que mejoren el estado nutricional general de la población, con la finalidad de impedir la incidencia de enfermedades surgidas como consecuencia de deficiencias nutricionales y de la ingesta excesiva de con la dieta de compuestos tales como el colesterol. El objetivo de este trabajo fue elaborar un queso fresco tipo Cuartirolo, fortificado con zincy con contenido de colesterol reducido, y comprarlo con un queso tradicional. Adicionalmente, se elaboraron quesos testigos.

  4. Structural characterization of protein isolates obtained from chia (Salvia hispanica L.) seeds

    López, Débora Natalia; Ingrassia, Romina; Busti, Pablo; Bonino, Julia; Delgado, Juan Francisco; Wagner, Jorge; Boeris, Valeria; Spelzini, Darío
    Chia protein isolates (CPI) were obtained through isoelectric precipitation under two different conditions in order to compare their structural properties. Extraction was carried out at pH 10 or 12, whereas precipitation pH was fixed at 4.5. Samples were named as CPI10 or CPI12, according to their extraction pH (10 or 12, respectively). The recovery of chia proteins was higher when the extraction was carried out at pH 12 (17% for CPI12 and 13% for CPI10); however, CPI12 protein content (775g/kg) was slightly lower than CPI10 protein content (782g/kg). Both samples showed similar SDS-PAGE pattern. Protein dispersions of both isolates led...

  5. Amaranth, quinoa and chia protein isolates: physicochemical and structural properties

    López, Débora Natalia; Galante, Micaela; Robson, María; Boeris, Valeria; Spelzini, Darío
    An increasing use of vegetable protein is required to support the production of protein-rich foods which can replace animal proteins in the human diet. Amaranth, chia and quinoa seeds contain proteins which have biological and functional properties that provide nutritional benefits due to their reasonably well-balanced aminoacid content. This review analyses these vegetable proteins and focuses on recent research on protein classification and isolation as well as structural characterization by means of fluorescence spectroscopy, surface hydrophobicity and differential scanning calorimetry. Isolation procedures have a profound influence on the structural properties of the proteins and, therefore, on their in vitro digestibility....

  6. A combined experimental and molecular simulation study of factors influencing interaction of quinoa proteins–carrageenan

    Montellano Durán, Natalia; Spelzini, Darío; Wayllace, Natanel; Boeris, Valeria; Baroso da Silva, Fernando
    The interaction between quinoa proteins isolate (QP isolate) and the negatively charged polysaccharide ι-Carragennan (Carr) as a function of pH was studied. Experimental measurements as turbidity, hydrophobic surface, ζ-potential, and hydrodynamic size were carried out. Associative interaction between QP and Carr was found in the pH range between 1 and 2.9. When both molecules are negatively charged (pH > 5,5), a pure Coulombic repulsion regime is observed and the self-association of QP due to the Carr exclusion is proposed. In the intermediate pH range, the experimental data suggests that the charge regulation mechanism can overcome the electrostatic repulsion that may...

  7. Milk protein suspensions enriched with three essential minerals: Physicochemical characterization and aggregation induced by a novel enzymatic pool

    Lombardi, Julia; Spelzini, Darío; Folmer Côrrea, Ana Paula; Brandelli, Adriano; Risso, Patricia Hilda; Boeris, Valeria
    Structural changes of casein micelles and their aggregation induced by a novel enzymatic pool isolatedfrom Bacillus spp. in the presence of calcium, magnesium or zinc were investigated. The effect of cationson milk protein structure was studied using fluorescence and dynamic light scattering. In the presenceof cations, milk protein structure rearrangements and larger casein micelle size were observed. Theinteraction of milk proteins with zinc appears to be of a different nature than that with calcium ormagnesium. Under the experimental conditions assayed, the affinity of each cation for some groupspresent in milk proteins seems to play an important role, besides electrostatic interaction....

  8. Caseínas em leite de ovelha

    Nespolo, Cássia Regina; Risso, Patricia Hilda
    O leite de ovelha possui um teor proteico mais elevado que o leite bovino, o que faz com que essa matéria-prima tenha um bom rendimento industrial. As principais proteínas do leite ovino são as caseínas e os tipos são os mesmos que no leite de vaca, porém as características estruturais demonstram variações em relação às de origem bovina. Isso afeta a estabilidade coloidal do leite ovino, levando a um menor tempo para coagulação e tornando-o menos estável aos tratamentos térmicos. Desta forma, deve-se considerar a dificuldade na produção de derivados lácteos ovinos processados a temperaturas elevadas, alterando principalmente a aparência...

  9. Efecto de la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre la textura y color de quesos untables

    López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Piccirilli, Gisela; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda
    La goma guar (GG) y la goma espina corona (GEC) son galactomananos extraídos de las semillas de las leguminosas Cyamopsis tetragonolobus (India y Pakistán) y Gleditsia amorphoides (noreste y noroeste argentino) respectivamente. Debido al aumento del costo de la GG importada, sería de interés sustituir a la misma por GEC, la cual está aceptada como espesante y estabilizante en el Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la sustitución de GG por GEC originaba cambios en la textura y el color de quesos untables (QU). Para la elaboración de los QU (n=3) se reconstituyó leche en...

  10. Estudio comparativo de dos tipos de microscopía para el análisis cuantitativo de la microestructura de geles ácidos de proteínas de soja

    Ingrassia, Romina; Palazolo, Gonzalo; Dabin, Mariel; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda
    El aislado nativo proteico de soja (SPI) posee un elevado valor nutritivo y sus propiedades funcionales, entre ellas la gelación, son útiles para la obtención de productos alimenticios con características organolépticas y de estabilidad deseables. El SPI forma geles a pH cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas que los conforman, previa desnaturalización térmica, proceso base de postres ácidos semejantes al yogurt, conocido como gelación fría‖. Por otra parte, la fracción proteica de los sueros de soja (WSP), sobrenadante isoeléctrico de la preparación de aislados, está constituida mayoritariamente por la lectina conocida también como hemaglutinina, los factores antitrípticos de Kunitz...

  11. Evaluación de la encapsulación de antocianinas en micropartículas proteicas

    López Hiriart, Milagros; Luis de Redin-Subira, Inés; Irache, Juan Manuel; Risso, Patricia Hilda
    Las antocianinas(An), pigmentos naturales de origen vegetal, han demostrado poseer efectospreventivos y terapéuticos asociados con sus propiedades antioxidantes1.Para evitar la inestabilidad química de las An en el extracto acuoso se puedellevar a cabo su encapsulación en matrices biopoliméricas2. Lamicro-encapsulación se define como la tecnología de empaquetar materialessólidos, líquidos o gaseosos en pequeñas partículas que liberan su contenido avelocidades controladas durante períodos prolongados de tiempo3. Elobjetivo de este trabajo fue evaluar la encapsulación de An obtenidas a partirde un extracto acuoso de arándanos (Vacciniumcorrymbosum) en micropartículas de caseinato sódico (Nacas) o zeina (Zei), comoun estudio preliminar para su incorporación en productos...

  12. Evaluación de geles ácidos de aislados proteicos de lactosuero y de soja

    Ingrassia, Romina; Sobral, Pablo; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda
    El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades reológicas, la textura y laestabilidad de geles ácidos de aislados proteicos del lactosuero bovino (WPI) yde soja (SPI) a diferentes temperaturas. También se evaluaron mezclas de SPIcon proteínas del suero de soja (WSP) con el objetivo de aumentar el valornutricional de estos geles. La gelación se indujo por acidificación lentaadicionando glucono-d-lactona(GDL) a las soluciones proteicas. Ensayos reológicos oscilatorios fueronutilizados para determinar las propiedades viscoelásticas de los sistemas. Seestimó el tiempo de gel (tgel) como el tiempo en que se igualan el móduloelástico (G?) y el módulo viscoso (G??). Se determinó el...

  13. Evaluación del uso de goma espina corona como sustituto de espesantes importados

    Galante, Micaela; López Hiriart, Milagros; López, Débora; Francisco, Marcos; Boeris, Valeria; Risso, Patricia Hilda
    El objetivo general de este trabajo fue investigar la interacción entre las caseínas y la goma espina corona características útiles para la industria alimentaria, evaluando el uso alternativo de este galactomanano autóctono en reemplazo de los importados habitualmente utilizados (goma guar), con el fin de reducir costos y generar empleo en la región.

  14. Physicochemical study of mixed systems composed by bovine caseinate and the galactomannan from Gleditsia amorphoides

    López, Débora; Galante, Micaela; Álvarez, Estela M.; Risso, Patricia Hilda; Boeris, Valeria
    Model systemsformed by sodium caseinate (NaCAS) and espina corona gum (ECG) were studied. Therewas no evidence of attractive interactions between NaCAS and ECG macromolecules.Aqueous mixtures of NaCAS and ECG phase-separate segregatively over a wide rangeof concentrations. According to the images obtained by confocal laser scanning microscopy,NaCAS particles form larger protein aggregates when ECG is present in the system.An increase in the hydrodynamic diameter of NaCAS particles, as a result of ECGaddition, was also observed by light scattering in diluted systems.A depletion?flocculation phenomenon, in which ECG is excluded from NaCAS surface,is proposed to occur in the concentrated mixed systems, resulting in...

  15. Interacción caseinato de sodio bovino - polisacáridos : propiedades fisicoquímicas, reológicas y estructurales

    Hidalgo, María Eugenia; Risso, Patricia Hilda
    Se informar sobre diferentes técnicas de análisis (macro y microestructurales, fisicoquímicas), aplicadas específicamente a Sistemas Modelos Lácteos (SML) y Productos Lácteos, cuyas condiciones generalmente no aparecen en bibliografía. Se discute sobre distintos parámetros de estabilidad, compatibilidad termodinámica, movilidad molecular, agregación coloidal e interacción entre componentes y aditivos, observados en SML. Se evalúa la influencia de diversos polisacáridos utilizados como espesantes, estabilizantes y/o gelificantes. Se cuantifica la interacción entre estos polisacáridos y las caseínas, principal fracción proteica de la leche. Se informa sobre diferentes transiciones de fases, cinéticas de procesos de agregación y gelificación, cambios conformacionales y propiedades reológicas. Se utilizan...

  16. Acid-induced Aggregation and Gelation of Sodium Caseinate-Guar Gum Mixtures

    Hidalgo, María Eugenia; Fontana, Manuel; Armendariz, Mirta; Riquelme, Bibiana; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda
    The aim of this work was to study the formation of bovine sodium caseinate (NaCAS) acid gels induced by addition of glucono-delta-lactone (GDL) in the presence of guar gum (GG). At low biopolymer’s concentrations, a one-phase system was observed, whereas at higher mixture concentrations two-phase systems were formed. Aggregation (at low NaCAS concentrations) and gelation (at high NaCAS concentrations) processes were analyzed through the use of full and fractional factorial experiment designs, using turbidimetric and rheological techniques. Finally, the gel images were obtained by confocal laser scanning microscopy and the images were analyzed. Results showed that at low NaCAS concentrations,...

  17. Biological and physicochemical properties of bovine sodium caseinate hydrolysates obtained by a bacterial protease preparation

    Hidalgo, María Eugenia; Folmer Côrrea, Ana Paula; Mancilla Canales, Manuel; Daroit, Daniel; Brandelli, Adriano; Risso, Patricia Hilda
    In this work, we aimed at the production of bovine sodium caseinate (NaCAS) hydrolysates by means of an extracellular protease from Bacillus sp. P7. Mass spectrometry was carried out to evaluate peptide mass distribution and identified sequences of peptides with a signal/noise ratio higher than 10. Antioxidant and antimicrobial properties of hydrolysates were evaluated. An acid-induced aggregation process of the hydrolysates and their corresponding mixtures with NaCAS were also analyzed. The results showed that the enzymatic hydrolysis produced peptides, mostly lower than 3 kDa, with different bioactivities depending on the time of hydrolysis (ti). These hydrolysates lost their ability to...

  18. Obtención de micropartículas conteniendo colorantes vegetales

    López Hiriart, Milagros; Luis de Redin-Subira, Inés; Álvarez, Estela M.; Irache, Juan Manuel; Risso, Patricia Hilda
    Las antocianinas (An), debido a sus atractivos colores y a los beneficios que generan sobre la salud, se consideran como potenciales reemplazantes de compuestos coloreados sintéticos, capaces de ser incorporados a diferentes productos alimenticios. Para evitar la inestabilidad química de las An se pueden encapsular en matrices biopoliméricas. El objetivo de este trabajo fue obtener micropartículas de zeína para encapsular An obtenidas a partir de un extracto de arándanos. Para la extracción de las An a partir de arándanos frescos se utilizó una solución de etanol absoluto y posteriormente se determinó la concentración de An por el método del pH...

  19. Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales

    López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Caballero, Silvia; Álvarez, Estela M.; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda
    La goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron...

  20. Application of a digital image procedure to evaluate microstructure of caseinate and soy protein acid gels

    Ingrassia, Romina; Costa, Juan Pablo; Hidalgo, María Eugenia; Mancilla Canales, Manuel; Castellini, Horacio; Riquelme, Bibiana; Risso, Patricia Hilda
    Acid gelation of proteins is commonly used in the food industry and it can be induced by the addition of glucono-delta-lactone (GDL). The aim of this work was to use textural analysis of images in order to assess possible changes in the microstructure of bovine sodium caseinate (NaCAS) and soy protein isolate (SPI) acid gels. The gelation rate of NaCAS related to the amount of GDL was evaluated. Also, the effect of the presence of NaCAS hydrolyzates obtained at different hydrolysis times by the enzyme of Bacillus sp. P7 was studied. Finally, SPI acid gels were evaluated in the presence...

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