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  1. Characterization of Colby cheese made with fish enzymes

    Tavares, Joaquim F. P.; Hill, Arthur; Yada, Rick; Gullet, Elizabeth
    Queijo tipo "Colby" foi fabricado, em quatro ensaios, com extractos de pepsina extraídas de estômagos de atum e de bacalhau, usando-se como testemunho um extracto de estômago de vitelo ("rennet" comercial). Os extractos enzimáticos foram padronizados, de modo a que os volumes usados conduzissem aos mesmos tipos de coagulação do leite, usando-se para o efeito, como substrato de Ca, uma solução de "Berridge" a pH 6.3. Os tempos de coagulação foram cerca de duas vezes superiores aos de extractos de vitelo. As texturas e os rendimentos em queijo, obtidos por acção dos três extractos enzimáticos não diferiram significativamente. Os queijos...
    - 14-dic-2017

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