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  1. Cambios en las características de un queso de cabra sometido a alta presión hidrostática. Aceleración de la maduración

    Saldo Periago, Jordi
    La maduración es una de las partes del proceso de elaboración del queso en que pueden realizarse importantes acciones para reducir los costes de producción en la industria quesera. Es un proceso largo que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado. Las ventajas económicas que aportaría su control son evidentes. La tecnología de tratamiento de alimentos mediante alta presión isostática es una de las más prometedoras de entre las llamadas tecnologías emergentes. La mayoría de desarrollos de aplicaciones...

  2. Estudio de los tratamientos por alta presión hidrostática en leche de oveja

    Gervilla Fernández, Ramon
    Estudio de los tratamientos por alta presión hidrostática en leche de oveja El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de las altas presiones sobre la supervivencia microbiana, así como sobre el color, lipolisis y estabilidad de la fase grasa en la leche de oveja. Los tratamientos (Tto) aplicados: presiones de 100 a 500 MPa, temperaturas de 2, 10, 25 y 50ºC, con tiempos de 5 a 60 min. La supervivencia de los microorganismos (microorg.) estudiados: Pseudomonas fluorescens (PF), Escherichia coli (EC), Listeria innocua (LI), Lactobacillus helveticus (LH) y Staphylococcus aureus (SA), disminuyó al aumentar la presión. Fueron necesarias presiones de 400...

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