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  1. Composição química e atividade biológica de bagas do Zimbro (Juniperus communis L.)

    Bacém, Isabel António Rodrigues
    As bagas do zimbro (Juniperus communis L.) são tradicionalmente utilizadas em Trás-os-Montes como condimento em pratos de carne de caça, com o objetivo de lhes conferir um aroma e sabor particulares. São ainda utilizadas na aromatização de bebidas, tais como o gin e bebidas tradicionais. As bagas estão também descritas como tendo propriedades medicinais, com especial ênfase para as suas atividades diurética e antisséptica. Neste trabalho estudou-se a composição química de três amostras de bagas do zimbro, uma colhida na natureza e duas adquiridas comercialmente (vendidas como condimentos alimentares em supermercados), no que respeita à sua composição nutricional (proteínas, gordura, hidratos...

  2. Inovação em produtos tradicionais transmontanos: aceitabilidade do queijo de cabra picante por parte do consumidor

    Mendonça, Álvaro; Fernandes, António; Sousa, Fernando Ruivo de; Gomes, Sandra
    Para Van Hekken et al. (2006), a aceitação do consumidor de um queijo é baseada no sabor e textura. Consideram, ainda, que a compreensão da identidade sensorial do queijo fornecerá orientação crítica à medida que novas práticas são exploradas para melhorar a produção, o prazo de validade e a uniformidade dos queijos. Este trabalho baseia-se em dados de uma pesquisa de mercado sobre as preferências de consumo de queijo de cabra transmontano picante. O estudo foi desenvolvido no âmbito do Projeto ProDeR - PA 49.481, medida 4.1 - Cooperação para Inovação como resultado de uma parceria entre uma unidade de pesquisa e uma cooperativa. Os objetivos do...

  3. Elaboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: análise físico-química e sensorial

    Amâncio da Rosa, Patrícia; Marques Romeiro Santos, Mirelly; Jordão Candido, Camila; Schwarz, Kélin; Freitas dos Santos, Elisvânia; Novello, Daiana
    No presente estudo teve-se como objetivo elaborar cookies com adição de farinha de casca de batata (FCB) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial, bem como determinar a composição físico-química do produto padrão e do produto com maior teor de FCB, e se a aceitação é semelhante a do produto padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações de cookies: F1 (padrão – 0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 8,5% (F3), 11% (F4) e 13,5% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 55 anos. Verificou-se que para os...

  4. Análisis de un modelo agroforestal cafetero en el municipio de Valparaíso, Caquetá, Colombia.

    Dussan Huaca, Ismael
    La investigación se llevó a cabo en el municipio de Valparaíso, Caquetá, Colombia, donde se encuentra establecida la  plantación de café variedad Caturra, y  variedad Castillo con características tipo especial Amazónico por sus propiedades físicas y organolépticas. En el municipio de Valparaíso no existen registros sobre cultivos de café, ya que se encuentra en una zona marginal para el cultivo de café según Fedecafé. De acuerdo con los productores en épocas pasadas se establecieron pequeños cultivos de café para el autoconsumo, obteniendo del grano una bebida de sabor y aroma exquisito,  con las características físico-químicas y organolépticas de un café...

  5. Eficiencia fisiológica de uso de NPK en clones autoincompatible y autocompatible de cacao (Theobroma cacao L.) en Colombia

    Puentes Páramo, Yina Jazbleidi; Menjivar Flores, Juan Carlos; Ortíz Camacho, Antonio María
    La investigación tuvo como objetivo evaluar la eficiencia fisiológica de N-P-K en clones de cacao de sabor y aroma autocompatible (CCN-51, ICS-95) y autoincompatible: (TSH-565, ICS-39), con la finalidad de determinar la capacidad de producción de grano seco por unidad de nutriente absorbido. Se utilizó un diseño en bloques completos al azar con cinco tratamientos y cuatro repeticiones, los tratamientos fueron diseñados a partir del nivel de fertilidad natural del suelo (TR-Tratamiento de referencia) y sobre este el 25, 50, 75 y 100% más de Nitrógeno-Fósforo-Potasio (N-P-K), correspondiente al T1, T2, T3 y T4. Los resultados evidencian que hay diferencias...

  6. Los abonos orgánicos y la agremiación campesina: una respuesta a la agroecología

    Plazas Leguizamon, Nubia Zoraida; Garcia, José Francisco
     El arte de cultivar la tierra, con el uso de los recursos naturales, ha sido una actividad en donde  el hombre obtiene del suelo y el clima: el color, aroma y sabor expresado en las diferentes estructuras vegetales. Por esto, campesinos, profesionales, empresarios, científicos y amantes de este oficio, se han dedicado a obtener alimento, piensos, fibras, maderas, entre otros productos para su bienestar. Sin embargo, con el desarrollo de esta actividad se ha degradado la naturaleza; lo que desencadenó el interés por realizar procesos agropecuarios que afecten menos a los entornos. Una de las posibilidades, es la de producir...

  7. Diseño de maquinaria para el envasado de agua de coco

    Audelo Benítez, Marco Antonio
    El agua de coco se consume como una bebida refrescante en muchas regiones con plantaciones de cocotero. El aumento de la conciencia sanitaria y de la demanda del consumo del agua de coco que valora las características de su sabor natural y de su aroma, han elevado el interés por identificar tecnologías alternativas para la conservación del producto. Por otro lado, de acuerdo con información del Sistema de Información Agrícola y Pecuaria (SIAP, 2011), el estado de Guerrero es el principal productor de coco en México con una superficie sembrada de 84 801 hectáreas, con una producción de 120 504...

  8. A experimentação contextualizada e interdisciplinar evidenciada no livro “dialogando ciência entre sabores, odores e aromas: contextualizando os alimentos química e biologicamente” no contexto da escola : uma análise da sua aplicação

    Luca, Anelise Grünfeld de
    A presente pesquisa busca evidenciar a experimentação contextualizada e interdisciplinar proposta no livro Dialogando Ciência entre sabores, odores e aromas: contextualizando os alimentos química e biologicamente (DC), no contexto da escola. As questões investigadas são: como os alunos de Ensino Fundamental (9º ano) e Médio percebem e compreendem a proposta da experimentação contextualizada e interdisciplinar e quais as impressões e as implicações possibilitadas em sala de aula por meio da experimentação contextualizada e interdisciplinar por parte dos professores de Química e Biologia? Primeiramente foi realizado um levantamento bibliográfico da temática abordada, ressaltando conceitos fundamentais para o entendimento do objeto de...

  9. Estudio de la respuesta de defensa de la especie Theobroma cacao L. a la infección de Phytophthora palmivora (Butler)

    Delgadillo Duran, Leidy Paola
    El cacao colombiano es considerado de sabor fino y aroma, lo cual abre la posibilidad de llegar a mercados diferenciados. En Colombia, la producción de cacao se ve afectada por limitantes de tipo fitosanitario, como la mazorca negra del cacao, enfermedad causada por los patógenos del género Phytophthora spp. Phytophthora palmivora es la especie que tiene mayor presencia en el cultivo de cacao en el mundo, pero este patógeno ha sido poco estudiado en nuestro país. La búsqueda de plantas resistentes a la enfermedad y el conocimiento de los mecanismos de defensa constituyen un objetivo primordial de estudio para el...

  10. Identificação da origem botânica do mel por DNA barcoding

    Soares, Sónia; Costa, Joana; Amaral, J.S.; Oliveira, M.B.P.P.
    O mel e um produto natural muito apreciado pelas suas propriedades sensoriais, nutricionais e medicinais. Os méis monoflorais são produtos de valor acrescentado por serem considerados de elevada qualidade e com aroma e sabor bem definidos, sendo por isso susceptíveis a adulterações. Tal facto torna importante o desenvolvimento de novas metodologias para a avaliação da autenticidade e origem botânica. 0 método usado atualmente para a determinação da origem botânica baseia-se na analise melissopalinol6gica, que e morosa e requer técnicos especializados [1]. Os métodos de ADN apresentam-se como alternativas promissoras para a identificação de espécies em matrizes complexas e processadas.

  11. O padrão de qualidade do pão francês na visão dos consumidores do Rio Grande do Sul

    Johann, Vanessa Cristina
    O pão francês, produto tradicional brasileiro, tornou-se um símbolo na alimentação e na cultura nacional. Atualmente, ele representa o produto de maior consumo dentro das padarias, tendo a maior margem de contribuição e sendo o principal gerador de fluxo de clientes. Com o intuito de estabelecer uma referência de qualidade e processo para o pão francês, em 2013 a ABNT criou a norma NBR 16170:2013 de padronização do pão, para auxiliar os resultados de produção dos estabelecimentos. O presente trabalho buscou compreender quais os fatores de real relevância considerados pelos consumidores e de que forma estes quesitos são percebidos, verificando...

  12. Caracterização química de Allium sativum L. de diferentes origens

    Botas, Joana; Fernandes, Angela; Carvalho, Ana Maria; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R.
    Desde a antiguidade que o alho (Allium sativum L.) é muito utilizado pelas populações quer para fins medicinais, para profilaxia e tratamento de várias patologias, quer em práticas culinárias, para dar aroma e sabor ao produto final. Neste estudo, caracterizaram-se quimicamente amostras de A. sativum provenientes de diferentes origens geográficas (uma variedade comercial Espanhola e duas variedades locais tradicionais, Transmontana e Algarvia). O alho espanhol e algarvio apresentaram elevado teor em glúcidos em comparação com o alho transmontano. A energia fornecida pelas amostras algarvias foi similar à das amostras espanholas. O teor em lípidos foi mais elevado nas amostras transmontanas,...

  13. Caracterización y evaluación de compuestos orgánicos volátiles presentes en especies vegetales de las familias apiaceae, asteraceae, lamiaceae y verbenaceae por microextracción en fase sólida del espacio de cabeza y su relación con la aceptabilidad sensorial de aquellas de uso alimenticio

    Vázquez, Ana María
    En el presente trabajo se optimizaron técnicas basadas en microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) en cuanto a tipo de fibra, temperatura de extracción, y tiempos de equilibrado del espacio de cabeza (HS) y de exposición de la fibra en el HS. Con las técnicas optimizadas se caracterizaron las fracciones volátiles de especies y variedades de Tagetes (Asteraceae), Lantana (Verbenaceae), Clinopodium (Lamiaceae), Origanum (Lamiaceae) y Coriandrum sativum (Apiaceae), las cuales se compararon con la composición de los aceites esenciales obtenidos por hidrodestilación. Además, se realizó una descripción sistemática de los componentes volátiles de las partes aéreas por separado de...

  14. Qualidade organolética de chouriça de carne da Terra Fria Transmontana: de Vinhais IGP, da raça Bísara não certificada e industrial

    Carvalho, Marieta
    A procura mundial de produtos de origem animal aumentará cerca de 70% em 2050. O setor da produção animal que mais contribui para a satisfação das necessidades alimentares do Homem é a carne de porco e seus derivados (FAO, 2015). O valor acrescentado à carne fresca através de produtos de salsicharia é muito elevado, principalmente aqueles que possuem as designações IGP (indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida). Este trabalho tem como objetivo: 1) Fazer o perfil sensorial da chouriça de carne de Vinhais IGP por um painel de provadores semi-treinado; 2) Comparar as características sensoriais da chouriça de carne: de Vinhais IGP, da...

  15. Caracterização de méis comerciais rotulados com a designação de mel de urze

    Caveiro, Elsa Marisa Silva
    O mel de urze, proveniente da floração de urzes (Erica sp.), é um produto apícola característico das terras altas e montanhosas de Portugal. A procura de méis monoflorais, devido às suas características particulares de sabor, aroma e propriedades biológicas, tem vindo a aumentar, tendo estes méis um maior valor comercial. Devido a este reconhecimento, estes méis apresentam uma maior susceptibilidade a adulterações através da rotulagem e também através da mistura de outros méis de qualidade inferior. Este trabalho teve como objetivo o estudo da composição e valor nutricional de méis comerciais de urze (Erica sp.), contribuindo deste modo para a...

  16. Caracterização de méis comerciais rotulados com a designação de mel de urze

    Caveiro, Elsa Marisa Silva
    O mel de urze, proveniente da floração de urzes (Erica sp.), é um produto apícola característico das terras altas e montanhosas de Portugal. A procura de méis monoflorais, devido às suas características particulares de sabor, aroma e propriedades biológicas, tem vindo a aumentar, tendo estes méis um maior valor comercial. Devido a este reconhecimento, estes méis apresentam uma maior susceptibilidade a adulterações através da rotulagem e também através da mistura de outros méis de qualidade inferior. Este trabalho teve como objetivo o estudo da composição e valor nutricional de méis comerciais de urze (Erica sp.), contribuindo deste modo para a...

  17. Caracterização de méis comerciais rotulados com a designação de mel de urze

    Caveiro, Elsa Marisa Silva
    O mel de urze, proveniente da floração de urzes (Erica sp.), é um produto apícola característico das terras altas e montanhosas de Portugal. A procura de méis monoflorais, devido às suas características particulares de sabor, aroma e propriedades biológicas, tem vindo a aumentar, tendo estes méis um maior valor comercial. Devido a este reconhecimento, estes méis apresentam uma maior susceptibilidade a adulterações através da rotulagem e também através da mistura de outros méis de qualidade inferior. Este trabalho teve como objetivo o estudo da composição e valor nutricional de méis comerciais de urze (Erica sp.), contribuindo deste modo para a...

  18. Perfil do consumidor e hábitos de consumo de produtos gourmet em Bragança, Portugal

    Fernandes, António; Ribeiro, Maria Isabel; Cabo, Paula; Matos, Alda
    Produtos gourmet são produtos de alta qualidade, em geral, certificados com origem específica, características únicas e produzidos em pequenas quantidades. Este estudo tem como objetivos conhecer o perfil do consumidor de produtos gourmet em Bragança e descrever os seus hábitos de compra. Para atingir estes objetivos, desenvolveu-se um estudo transversal, quantitativo, observacional e descritivo. Os dados foram recolhidos através de um questionário aplicado, diretamente, à população de Bragança, durante o 1º semestre de 2015. Posteriormente, os dados foram tratados com o SPSS 22.0. O tratamento dos dados consistiu no cálculo de frequências absolutas e relativas uma vez que as variáveis eram...

  19. El nexo entre gastronomía y migración: el caso de la diáspora mexicana en Europa

    Lara Guerrero, Larisa Viridiana
    La gastronomía constituye un símbolo de identidad nacional que produce orgullo, alegría y bienestar. Los aromas, ingredientes y sabores de ciertos platillos desencadenan memorias con la familia y recuerdos gratos con los amigos. Sin lugar a duda, la comida tradicional es una plataforma que yuxtapone sentimientos de nostalgia y de gran júbilo. Estos sentimientos se intensifican al vivir fuera de nuestro país de origen. En este ensayo se presentan diferentes estrategias que migrantes lationamericanos viviendo en Europa han establecido para poder preparar la comida que los conecta a sus raíces. El ensayo presenta ejemplos recaudados a partir de entrevistas con migrantes...

  20. Estudio de la respuesta de defensa de la especie Theobroma cacao L. a la infección de Phytophthora palmivora (Butler)

    Delgadillo Duran, Leidy Paola
    El cacao es una de las especies cultivables que tiene en el país grandes oportunidades de desarrollo. El cacao colombiano es considerado de sabor fino y aroma, lo cual abre la posibilidad de llegar a mercados diferenciados. En Colombia, la producción de cacao se ve afectada por limitantes de tipo fitosanitario, como la mazorca negra del cacao, enfermedad causada por el patógenos del género Phytophthora spp. aunque Phytophthora palmivora es el agente patógeno más limitante en el cultivo de cacao en el mundo, este patógeno ha sido poco estudiado en nuestro país. La búsqueda de plantas resistentes a patógenos y...

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