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  1. Mercado brasileño de uva y vino: ayer, hoy y perspectivas

    Evanilda Teixeira: Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Brasil
    Resumen La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua, como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas, en el estado de Río Grande do Sul, en el siglo XVII. En el estado de Santa Catarina, el cultivo de la vid se inició en el año de 1864

  2. Perfil sensorial del vino tras la fermentación maloláctica

    José Antonio Suárez Lepe: Departamento de Tecnología de Alimentos, ETSI Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.
    Resumen La selección de bacterias lácticas para la inducción de la fermentación maloláctica en bodega es un proceso importante: tras la transformación, contribuirá a conseguir nuevos erfiles aromáticos, mejoras gustativas y modificaciones en el color de un vino.

  3. Nuevo método de PCR (Multiplex RAPD) para diferenciar cepas de Oenococcus oeni

    Cristina Reguant: Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos (CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili. | Ramon Carreté: Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos (CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili | Albert Bordons: Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos (CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili.
    Resumen Instrumentos para el estudio de la dinámica de poblaciones de las cepas en función de las diferentes condiciones del vino.

  4. Uso eficiente del frío en la industria enológica

    C. Arroqui: Área de Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra | P. Virseda: Área de Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra | A. Lopez: Área de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Cartagena.
    Resumen La principal fuente de energía que se emplea en el sector vinícola es la energía eléctrica, que es también la más cara y, por tanto, la que tiene una mayor incidencia sobre los costos de producción. Además, en los últimos años existe una tendencia al alza del precio de la energía y un previsible aumento del consumo energético por aspectos como la incorporación de climatización a los locales o el tratamiento de los efluentes.

  5. Adición de probióticos y prebióticos a fórmulas infantiles y su efecto sobre la biodisponibilidad mineral

    Pérez Conesa, Darío
    El presente trabajo ha sido dividido en tres estudios diferentes, en el primer estudio se evaluó la fermentación in vitro de diversos oligosacáridos por cuatro especies de bifidobacterias, mostrando que 4-galactosil lactosa (4-GOS) estimuló en mayor medida el crecimiento de las bacterias estudiadas, especialmente de B. breve y B. bifidum. En un segundo estudio, se evaluó la viabilidad de las bifidobacterias presentes en una fórmula comercial probiótica (B. bifidum y B. longum) durante un máximo de 14 días, mostrando que aunque el paso del tiempo redujo significativamente (p<0,05) los recuentos bacterianos, éstos se mantuvieron siempre por encima del nivel recomendado...

  6. Calidad y deterioro de platos "sous vide" preparados a base de carne y pescado almacenados en refrigeración

    Díaz Molins, Pedro
    En la presente Tesis Doctoral se estudió la capacidad de conservación y la calidad sensorial de diversos platos preparados a base de carne o pescado cocinados mediante la tecnología sous vide y conservados en refrigeración. El objetivo fue estudiar el deterioro y determinar la vida comercial con el fin de introducir mejoras tecnológicas. Se determinaron diversos parámetros microbiológicos (enterobacterias totales, aerobios y anaerobios psicrófilos, bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras), físico-químicos (pH, aw, acidez, textura instrumental y color CIELab) y sensoriales (análisis descriptivo cuantitativo del aspecto, olor, olor, sabor y textura). Los resultados obtenidos indican que los tiempos y...

  7. Extracción de compuestos fenólicos de la uva al vino. Papel de los enzimas de maceración

    Romero Cascales, María Inmaculada
    La extracción de los compuestos fenólicos, responsables de ciertas características de color de los vinos, va a depender entre otros, de la degradación de la pared celular, por lo que el uso de enzimas pectolíticos podría ser una técnica adecuada para obtener vinos con mayor carga polifenólica. Los resultados mostraron que la extracción de los compuestos fenólicos durante la maceración es incompleta. Además, estudiando la extractabilidad de los compuestos fenólicos en diferentes variedades se observó que ciertos parámetros indicativos de la madurez fenólica de la uva y de la composición de la pared celular de los orujos pueden ayudar a predecir...

  8. Estabilidad de vitaminas, vida comercial y bioaccesibilidad de folatos-hierro en formulas infantiles de continuación y crecimiento

    Romero Braquehais, Fernando
    Dos de los desordenes nutricionales más comunes en todo el mundo, y a menudo ocurren simultáneamente, son la deficiencia en hierro y folato. La estabilidad, biodisponibilidad y funcionalidad del bisglicinato ferroso y del [6S]-5-MTHF o Metafolin® usados como suplementos en la alimentación infantil, centran el desarrollo de este trabajo. Se evaluó la estabilidad de las vitaminas presentes en la leche de crecimiento líquida durante su vida comercial almacenada a diferentes temperaturas (23, 30 y 37ºC), así como los parámetros cinéticos de degradación de aquellas vitaminas más inestables. Mediante un modelo gastrointestinal dinámico in vitro (TIM® Model) se determinó la bioaccesibilidad...

  9. Efecto de la adición de fitasa sobre la biodisponibilidad mineral in vitro en papillas infantiles

    Frontela Saseta, Carmen
    Los cereales son empleados como dieta complementaria a la lactancia materna a partir del 4º mes ya que suministra nutrientes esenciales (especialmente hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas (particularmente tiamina). Los alimentos infantiles elaborados a partir de harinas procedentes de cereales pueden presentar compromiso en la biodisponibilidad de determinados minerales, por ello, es de gran importancia tratar de establecer los tratamientos tecnológicos necesarios para que la utilización de estos nutrientes esenciales sea la máxima. Se ha comprobado que el método más sencillo y eficaz de conseguir la eliminación del ácido fítico, es la adición de fitasa exógena. ABSTRACT Dietary minerals intake...

  10. Biodisponibilidad de diferentes compuestos de hierro añadidos a un néctar de frutas funcional. Interacción con las vitaminas y Fructo-oligosacáridos

    Haro Vicente, Juan Francisco
    El enriquecimiento de los alimentos con hierro es considerado una de las estrategias más eficaces en la prevención de la deficiencia en hierro. El éxito del enriquecimiento de los alimentos depende tanto del tipo de alimento como del compuesto de hierro seleccionado. En nuestro estudio se seleccionó un néctar de frutas y varios compuestos de hierro: Pirofosfato férrico micronizado (PFM), Bisglicinato ferroso (BF) y Sulfato ferroso (SF), éste último como referencia, junto con las vitaminas C, B6, B12, B9 y fructo-oligosacáridos (FOS). Se evaluó el efecto de la adición de dichos micronutrientes de forma individual o conjunta sobre la absorción...

  11. Estudio de parámetros nutritivos y de calidad en alimentos de origen vegetal procesados por tecnologías no térmicas.

    Cortés Fenollar, Clara
    RESUMEN La nueva tecnología pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI) de conservación de alimentos líquidos, se basa en el efecto letal de pulsos de muy corto voltaje y muy corta duración (microsegundos) sobre los microorganismos, en principio sin pérdidas significativas para los factores de calidad. La calidad es el parámetro que más contribuye a la aceptación por parte del consumidor y a un aumento del valor añadido. Sin embargo cualquier tecnología nueva que se desee aplicar a un alimento en particular, debe demostrar que el producto elaborado tiene unas cualidades superiores al mismo producto elaborado de forma tradicional. El gran interés de...

  12. Interacción de los campos magnéticos en el metabolismo de las grasas estudio experimental en ratas

    Rozalen Pinedo, Manuel

  13. Características de la canal y calidad de la carne, composición mineral y lipídica del cerdo Chato Murciano y su cruce con Ibérico. Efecto del sistema de manejo

    Galián Jiménez, Miguel
    El cerdo Chato Murciano (CH) es una raza en peligro de extinción. Se estudiaron parámetros de calidad de la canal y de la carne de esta raza autóctona de la Región de Murcia, cerdo CH, y sus cruces con cerdo Ibérico, bajo los sistemas de explotación intensivo y al aire libre. Para ello se diseñaron dos experiencias. Sobre los animales vivos y sus canales fueron tomadas las siguientes medidas: peso vivo, peso de la canal caliente y fría, rendimientos de canal, pérdidas por oreo, medidas morfométricas, pesos de piezas nobles y espesores de tocino dorsal. Adicionalmente, se realizaron una serie de...

  14. El Aceite esencial de limón producido en España. Contribución a su evaluación por Organismos Internacionales

    Albaladejo Meroño, Querubina
    En este trabajo, además de las determinaciones habituales de características físico-químicas del aceite esencial de limón, se introducen las de color mediante el colorímetro digital, y de densidad, mediante densímetro electrónico. El estudio gascromatográfico, para determinar el orden de elución característico, se realiza en columnas capilares de sílice fundida: OV-101 apolar, CPWax-52-CB muy polar y HP-5 ligeramente polar. Comparando los resultados se logra la identificación de setenta y cuatro componentes, ya que son complementarias en cuanto a separación de algunos de ellos. Así mismo, se determinan las condiciones cromatográficas que mejoran la resolución. Se observan las evoluciones de los distintos componentes...

  15. Caracterización físico-química del membrillo japonés (Chaenomeles Sp. Lindl,). Desarrollo fisiológico y conservación frigorífica

    Vila López, Mª Rosario
    El género Chaenomeles presenta una especial atención como potencial especie a cultivar y desarrollar en los países del Norte de Europa debido al alto rendimiento en frutos, que a su vez son ricos en zumo, aromas y fibra dietética. La propagación de plantas, es caro y largo en el tiempo, por lo interesa, antes de empezar a hacerlo, estimar el potencial de esta nueva cosecha, comprobar que producirá beneficios. Para esto es necesario un conocimiento profundo de la especie, de su respuesta a factores como son la climatología y edafología, obtener datos de rendimientos, composición, etc. Por ello, entre los objetivos...

  16. Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del procesado industrial.

    Jordán Bueso, María José
    Teniendo en cuenta la importancia del aroma en la aceptación de los alimentos por parte del consumidor, en esta Memoria abordamos el estudio de la fracción aromática del zumo de naranja, así como las posibles alteraciones que pueda sufrir durante el procesado industrial. El análisis de componentes volátiles totales se realiza mediante la aplicación de la destilación- extracción simultánea (SDE). Esta técnica es favorable en la recuperación de componentes de menor volatilidad que el disolvente orgánico utilizado, por lo que es adecuado para el análisis de hidrocarburos terpénicos, así como aldehídos, alcoholes y ésteres de elevado peso molecular. La microextracción en...

  17. Técnicas enológicas para la obtención de vinos de monastrell de alto contenido polifenólico.

    Bautista Ortín, Ana Belén
    Se ha estudiado la influencia del grado de maduración de la uva y de las técnicas de elaboración en el color de vinos de Monastrell, con objeto de establecer una base sólida para obtener vinos de alta calidad: crianza, reserva y gran reserva. Para ello, se ha realizado un control de la uva desde el envero hasta sobremaduración, así como de vinificaciones con uva de diferente grado de madurez; con aplicación de dos enzimas comerciales (Lallzyme y Rapidase Excolor); dos taninos enológicos (Gallotanin B, tanino hidrolizable y Galotanin R, tanino condensado); tres levaduras comerciales (Fermirouge, Fermicrú VR5 y Rhône 2323);...

  18. Elaboración de Queso de Murcia al Vino con cuajo natural en pasta

    Ferrandini Banchero, Eduardo
    En las últimas décadas la dificultad de encontrar en el comercio cuajos naturales en pasta de cordero,así como los inconvenientes legales causados por la normativa que regula sus contenidos microbiológicos ha facilitado que las industrias queseras recurran a cuajos y coagulantes lácteos comerciales estandares con la consiguiente pérdida de sabores tradicionales en una gran variedad de quesos que se logran con los cuajos en pasta. El primer objetivo de este estudio consiste en caracterizar cuatro diferentes cuajos en pasta de cordero elaborados siguiendo distintos procedimientos de fabricación a partir de abomasos de corderos lechales llenos y vacíos de leche,a los que...

  19. Influencia de las condiciones ante mortem y la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la carne porcina.

    Álvarez Álvarez, Daniel
    Se estudió la influencia de la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne porcinas. El trabajo consistió en estudiar minuciosamente todas las operaciones llevadas a cabo en un matadero industrial de gran capacidad, desde la recepción de los cerdos, hasta la obtención de la canal refrigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar, posibles pérdidas de calidad que pudieran ser atribuibles a la tecnología empleada. Para ello, se valoró la importancia de aquellas operaciones que podrían jugar un papel relevante en la consecución de una mejor calidad, incluido el diseño de instalaciones,...

  20. Predicción del tiempo de corte en la elaboración de queso mediante dispersión de radiación de infrarrojo próximo

    Castillo Zambudio, Manuel
    La industria quesera demanda el desarrollo de instrumentos de medida en línea, sencillos, sanitarios y no destructivos, que permitan la monitorización del proceso de coagulación de la leche y la predicción de parámetros de control tales como tiempo de coagulación y, en especial, tiempo de corte. La determinación objetiva del tiempo de corte mejora el rendimiento quesero y la homogeneidad del producto. El objetivo general del presente trabajo ha sido el estudio de un sensor de fibra óptica que determina dispersión de radiación en el infrarrojo próximo, como método de monitorización de la coagulación y selección objetiva del tiempo de corte....

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